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Industria alimentare: miti, verità, affidabilità...

Aperto da rhox, Maggio 03, 2012, 07:36:23 AM

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Muriel

Pena. O.k.
Prossima volta che un vino non mi piace (o non mi posso permettere)  sulla sua scheda scriverò che fa "pena". :icon_puke_r:

Muriel

Citazione da: rhox - Maggio 17, 2012, 01:36:07 PM
.
in questa discussione voglio solo parlare di aspetti importanti e spesso sconosciuti di quello che è la produzione alimentare, dare magari qualche consiglio su come spendere meglio e non favorire processi che portano a decadenza il nostro pianeta

A ripensarci......questa e' una opinione personale.

E se e' questo il filo del discorso non sarebbe meglio favorire il produttore di vino (o di patate, o di cavoli, o di zucchine etc) locale piuttosto che una industria come quella a cui appartiene il tavernello ?
Mi chiedo quanto prendano i viticoltore per quintale del tavernello rispetro che una cantina sociale ....diciamo di barolo.

rhox

oh ma due cocomeri con sto barolo. io sto parlando di QUALITA'

io qua non consiglio i km 0 o l'industria alimentare. io non favorisco nessuno, riporto dei dati oggettivi ed economici che sono facilmente deducibili da chiunque abbia un minimo di voglia di informarsi.
peraltro su alcune cose l'industria alimentare è meglio perchè effettua dei controlli che il singolo piccolo produttore non fa. quindi non è che favorire il locale sia sinonimo di favorire qualcosa di salubre o migliore.
informandosi su cosa può essere meglio o peggio (meglio una fettina comprata dalla gdo che magari conserva a frigo spenti, ma vende la carne netro 24 ore dal taglio o un macellaio di paese che magari tiene i tagli meno commerciali di una mezzena per 10 giorni?) e con il proprio cervello si decide su cosa orientarsi

dopo di che, al prossimo messaggio ot cancello..
Il miglior modo per rispettare il cavallo è rispettare te stesso

Muriel

Citazione da: rhox - Maggio 03, 2012, 07:36:23 AM


data l'esposizione continua all'informazioni e agli scandali alimentari (che sono in grado di fermare interi settori produttivi, al contrario degli altri settori [dopo la mucca pazza, l'aviaria e l'influenza suina hanno messo in ginocchio nei vari anni gli allevamenti zootecnici], e che durano per anni [in quanti si ricordano il botulino nel mascarpone o il vino al metanolo] spesso manca proprio l'informazione di base che non viene fatta passare, spesso volontariamente, per poter "pilotare" i consumatori.

in particolare la GDO (grande distribuzione organizzata) ha un'influenza sui consumi notevole e sta guidando i consumatori in un'ottica no global che a mio parere è distruttiva e insostenibile a livello planetario: ad esempio la mancanza della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli freschi porta a necessità sempre maggiori di importare dall'altro emisfero prodotti agricoli (vedi fragole o ciliegie a natale) con notevoli costi di trasporto (spesso deve essere fatto via aereo per la conservazione limitata nel tempo), inquinamento, imballaggi, sfruttamento dei territori e dell'ambiente con uso di pesticidi, fertilizzanti, anticrittogamici in generale; oppure di produrre in serre riscaldate con tutte le conseguenze ambientali del caso.
a fronte di prodotti che arrivano immaturi, con pochissimo gusto, con residui chimici sopra (che rientrano nella normativa, ma che spesso sono tutti al limite massimo, con l'eventuale uso di prodotti chimici qua non consentiti e non usati direttamente, ma che nei paesi produttivi costituiscono un problema di inquinamento del suolo, vedi DDT che è stato usato ancora per anni nei paesi del terzo mondo ufficialmente e ufficiosamente ancora oggi) e che creano un sacco di rifiuti dopo: alcuni marciscono prima di essere venduti, altri marciscono perchè non vengono comprati visto che sono meno belli, meno profumati, meno colorati, con ammaccature (il libero servizio crea uno scarto pazzesco perchè viene manipolato tutto, sbatacchiato, spostato, ecc), altri ancora marciscono a casa del consumatore perchè con le offerte o i multipack viene acquistato un quantitativo superiore alle necessità..
una soluzione al problema potrebbe essere l'acquisto al mercato preferibilmente da banchi gestiti direttamente da aziende agricole (che non avranno i pomodori adesso o le fragole), oppure chiedendo la provenienza (sono obbligati per legge a saperla e dirla, in teoria anche ad esporla direttamente con la merce) e preferendo prodotti nazionali o comunque europei (i trasporti sono minori). oppure scoprendo un mondo che sono i gruppi di acquisto, ce ne sono in ogni città e favoriscono il km zero, spesso consegnano a casa e non sono vincolati a orari scomodi come i mercati veri

Mi era parso di capire ciò.

E il tavernello non e' appunto uno di quei prodotti GDO ?

rhox

no, lì si parla di ortofrutta. e c'è scritto qua:
Citazionead esempio la mancanza della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli freschi
Il miglior modo per rispettare il cavallo è rispettare te stesso

Muriel


rhox

cosa centrano il tavernello e la gdo?
la gdo è una cosa ben definita ed è un canale di distribuzione, il tavernello è un prodotto alimentare che serve anche la gdo come distribuzione.
non sono cose minimamente associabili, è come dire che l'acqua in bottiglia è gdo.
Il miglior modo per rispettare il cavallo è rispettare te stesso

silvia

Possiamo mollare tavernello & co per favore?

mi interessa di più sapere se i prodotti locali sono meno controllati di quelli della gdo.

Ad es. ultimamente mi sto interessando all'acquisto di pezzi di carne interi da un allevatore che tiene le vacche al pascolo nei pressi di casa mia. So per certo, perchè l'ho assaggiata, che la carne è tenera e buona. I prezzi sono logicamente molto concorrenziali rispetto alla qualità. Ma...noi non siamo degli assidui consumatori di carne rossa, quindi dovrei tagliare il pezzo a fettine e congelarle nel freezer. Sopra a quale temperatura dovrei essere certa che la carne non vada perchè mantenga intatte le caratteristiche e non si deteriori?

silvia

e un'altra domanda. quanto tempo può conservarsi in freezer alla giusta temperatura la carne, per rimanere buona e sana?

rhox

tutti i prodotti commercializzati in italia devono sottostare alla legislazione vigente.
il problema sono i controlli: i nas fanno dei giri nelle aziende e nei punti di vendita in modo da effettuare campionamenti e analisi successive.
solo che questi controlli sono troppi pochi e molto random per poter assicurare la reale situazione dei prodotti.
l'industria alimentare molto spesso ha dei limiti suoi interni più restrittivi proprio per essere sicura di rientrare in quelli legali (uno scandalo alimentare vuol dire chiudere i battenti e trascinarsi nel penale per anni), effettua un piano di campionamenti con una frequenza elevata e si avvale di laboratori (o interni o esterni) comunque minimamente sicuri di quello che fanno.
avendo inoltre spesso una certificazione ISO 9000 (senzala quale è difficile entrare nella distribuzione organizzata) o alcune specifiche per la distribuzione (BRC E IFS) i requisiti a livello burocratico sono molto più elevati.
poi che ci siano le falsificazioni, gli occhi chiusi, ecc capita anche lì. nessuno è un santo e quando si tratta di soldi anche meno

quindi non è detto che un prodotto industriale sia salubre e rispetti tutti i limiti sempre, allo stesso tempo un piccolo produttore può fare tutte le cose come si deve.
su alcune cose gli investimenti per avere un processo sotto controllo sono tali per cui non è così facile avere la certezza dei limiti sui piccoli (un piccolo produttore di formaggi ad esempio farà campionamenti con una certa cadenza sui formaggi e sui tamponi ambientali, un caseificio di medie dimensioni ha solitamente almeno un addetto che fornisce analisi settimanali o più frequenti monitorando più spesso la situazione) o se rispettati i limiti magari la conservazione è più lunga a scapito qualitativo.
poi ci sono i piccoli onesti e i piccoli disonesti che sono la peggio cosa perchè molto difficili da beccare e concorrenziali rispetto agli onesti..

se vuoi comprare carne da un produttore locale assicurati che lui abbia una cella e un banco frigo dove pone la carne, che siano puliti, ecc. se puoi prediligi pezzi interi alle fettine perchè il muscolo di carne all'interno è sterile finchè non viene tagliato
dopo di che quando prendi la carne vai con una borsa frigo con i ghiaccini dentro, portala a casa, dividila nelle parti usando un coltello pulito, su un tagliere pulito, con le mani ben lavate e mettilo in sacchetti da surgelatore mettendolo subito dentro.
in questo modo tu limiti tutte le fonti di contaminazioni a te imputabili. se il venditore lavora bene avrai un prodotto sicuro senza problemi.
nel caso tu prenda prodotti diversi tra loro assicurati che siano confezionati ognuno per conto suo, possibilmente in confezioni chiuse (ideale il sottovuoto, molti si stanno attrezzando per vendere ai clienti pezzi già così. non preoccuparti se la carne diventa meno rossa, è l'emoglobina che non è in forma ossidata visto che non c'è ossigeno. bada che non sia verdastro, ma se è grigio-bordeaux e con un buon odore non ci sono problemi) e quando la tagli a casa lava tagliere, coltello e mani tra le varie cose (fondamentale farlo se lavori su frattaglie o carne macinata/lavorata come salciccia, spiedini, hamburger, ecc) in modo da non portare flora batterica tra carni diverse.
quando la vuoi consumare per scongelarla affidati al microonde o metti la carne nel suo sacchetto chiuso dentro al frigo (ci mette un giorno circa per qualche etto di prodotto). cuoci il più possibile a ridosso dell'apertura del pacchetto

per la conservazione ci sono le classiche tabelle del produttore di freezer. comunque mediamente si dice 2-3 mesi per carni bianche, maiale e pesce, 6-7 mesi per le carni rosse
Il miglior modo per rispettare il cavallo è rispettare te stesso

silvia

bè il fatto che lui la venda già sottovuoto mi fa ben sperare.

grazie per le info...se la prendo ti invito per una grigliata  :occasion14:

rhox

 :thanku:

una carne sottovuoto ha una vita in frigo più lunga rispetto a quella non confezionata. puoi pensare magari di sezionarla qualche giorno dopo o tenerne un pezzo in più fuori se lo consumi entro breve..
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rhox

altro argomento attualmente che scotta: l'anisakis nel pesce.

L'anisakis è un nematode parassita di vari pesci, in particolare del pesce azzurro.
è un problema attualmente crescente per la diffusione di ristoranti di tipologia orientale che servono pesce crudo.
è un parassita che normalmente si sviluppa nello stadio finale dell'intestino di mammiferi marini e che accidentalmente può parassitizzare l'uomo come ospite.

la principale problematica di questo parassita è che per sfuggire ai succhi gastrici può perforare la parete dello stomaco e nel caso non fortuito quella intestinale con possibile asportazione del tratto infestato.

numerosi studi hanno sottolineato come la surgelazione del prodotto ittico elimini il parassita con diverse tempistiche in base alla temperatura. questo processo rende salubre il consumo di pesce crudo anche se in festato.
un'altra prassi utile a combattere la problematica è l'eviscerazione immediata dopo la pesca, anche se non offre una sicurezza totale in quanto il parassita può essere migrato all'interno della carne del pesce.
se il pesce infestato non viene eviscerato in breve tempo la larva ha il tempo di migrare nella carne e quindi di contaminarla.
a questo proposito si sono mossi tutti gli organi principali di sicurezza alimentare che hanno proposto ognuno una sua legislazione in materia per il trattamento del pesce.
L'Organizzazione mondiale della sanità raccomanda che l'eviscerazione, la cottura, il congelamento ad almeno -23°C per una settimana, avvengano il più presto possibile[18].
Nei paesi dell'Unione Europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20ºC per almeno 24 ore e prevede l'ispezione a campione dei prodotti ittici, l'eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati[19].
Negli Stati Uniti la FDA raccomanda il congelamento ad almeno -35°C per quindici ore o ad almeno -20°C per una settimana[3], mentre CDC raccomanda la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63°C o il congelamento ad almeno -20°C per una settimana, oppure ad almeno -35°C fino alla solidificazione con immagazzinamento a -35°C per 15 ore o a -20°C per 24 ore[20].

(tratto da: http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis)

la problematica nasce quando ristoranti o negozi comprano pesce fresco eviscerato e non surgelato. in questi casi spesso soprassiedono alla surgelazione per tempistiche, spese e immagine (un pesce congelato se non ben fatto si nota) e poi servono il pesce crudo o solo marinato.
anche la cottura non bonifica in quanto tutto il pezzo necessita di andare oltre i 60°C per almeno 1 minuto, quindi una cottura molto più lunga del normale con le conseguenze organolettiche.

quindi attenzione quando si va al ristorante e viene servito pesce azzurro, merluzzo, salmone, tonno, sgombro, ecc. chiedere se il pesce è stato surgelato
se comprate del pesce per consumo casalingo congelatelo per 2-4 giorni in modo da scongiurare il pericolo prima di consumarlo fresco, preferendo l'eviscerato.

altre info anche su:
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/pesce/pesce_crudo.htm
http://verna.blog.tiscali.it/2007/05/30/anisakis_simplex__dall_infezione_all_allergia__1750712-shtml/?doing_wp_cron
www.regione.veneto.it/NR/rdonlyres/2FDD8B18.../anisakidosi.pdf
http://www.profscaglione.it/encyclopedia-190.html
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bambolik

Molto interessate il discorso sul pesce crudo. Sono una amante della cucina orientale e delle crudità in genere. Se ho capito bene il parassita infesta solo il pesce azzurro e non altre famiglie di pesci giusto?
Ho notato che nei Giappo e non solo anche nei ristorandi di pesce la scelta adesso è molto ristretta ai soliti branzini, salmone e tonno...credi sia per tale motivo?
"Non è mai tempo perso quello trascorso a cavallo"(Winston Churchill).

rhox

no, come c'è scritto nel topic e nei link seguenti colpisce pesce azzurro, tonno, salmone, sgombro, merluzzo, ecc..
non è sicuramente quella la scelta, probabilmente lo è per questioni di approvvigionamento.
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