Cavallo Planet - Forum Per gli appassionati di equitazione inglese e americana... e di cavalli.

vediamo un po', visto che nell'altro forum e nella vita reale mi capita di leggere qualche dubbio, qualche mito, qualche verità che così non è o viceversa sulla questione industria alimentare mi piacerebbe magari intavolare un dialogo costruttivo in cui provare a risolvere qualche quesito

sono un tecnologo alimentare, laureata con specialistica alla facoltà di agraria di Torino e in attesa della conferma dell'iscrizione all'ordine. lavoro attualmente nell'industria delle bevande alcoliche come analista chimico/microbiologico e ho continui contatti con molti altri campi alimentari, anche per la mia formazione in campo biologico a livello di agricoltura

data l'esposizione continua all'informazioni e agli scandali alimentari (che sono in grado di fermare interi settori produttivi, al contrario degli altri settori [dopo la mucca pazza, l'aviaria e l'influenza suina hanno messo in ginocchio nei vari anni gli allevamenti zootecnici], e che durano per anni [in quanti si ricordano il botulino nel mascarpone o il vino al metanolo] spesso manca proprio l'informazione di base che non viene fatta passare, spesso volontariamente, per poter "pilotare" i consumatori.

in particolare la GDO (grande distribuzione organizzata) ha un'influenza sui consumi notevole e sta guidando i consumatori in un'ottica no global che a mio parere è distruttiva e insostenibile a livello planetario: ad esempio la mancanza della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli freschi porta a necessità sempre maggiori di importare dall'altro emisfero prodotti agricoli (vedi fragole o ciliegie a natale) con notevoli costi di trasporto (spesso deve essere fatto via aereo per la conservazione limitata nel tempo), inquinamento, imballaggi, sfruttamento dei territori e dell'ambiente con uso di pesticidi, fertilizzanti, anticrittogamici in generale; oppure di produrre in serre riscaldate con tutte le conseguenze ambientali del caso.
a fronte di prodotti che arrivano immaturi, con pochissimo gusto, con residui chimici sopra (che rientrano nella normativa, ma che spesso sono tutti al limite massimo, con l'eventuale uso di prodotti chimici qua non consentiti e non usati direttamente, ma che nei paesi produttivi costituiscono un problema di inquinamento del suolo, vedi DDT che è stato usato ancora per anni nei paesi del terzo mondo ufficialmente e ufficiosamente ancora oggi) e che creano un sacco di rifiuti dopo: alcuni marciscono prima di essere venduti, altri marciscono perchè non vengono comprati visto che sono meno belli, meno profumati, meno colorati, con ammaccature (il libero servizio crea uno scarto pazzesco perchè viene manipolato tutto, sbatacchiato, spostato, ecc), altri ancora marciscono a casa del consumatore perchè con le offerte o i multipack viene acquistato un quantitativo superiore alle necessità..
una soluzione al problema potrebbe essere l'acquisto al mercato preferibilmente da banchi gestiti direttamente da aziende agricole (che non avranno i pomodori adesso o le fragole), oppure chiedendo la provenienza (sono obbligati per legge a saperla e dirla, in teoria anche ad esporla direttamente con la merce) e preferendo prodotti nazionali o comunque europei (i trasporti sono minori). oppure scoprendo un mondo che sono i gruppi di acquisto, ce ne sono in ogni città e favoriscono il km zero, spesso consegnano a casa e non sono vincolati a orari scomodi come i mercati veri e propri

idee? perplessità? punti di partenza?

o spaziando in campi differenti per quanto riguarda la conservazione ideale a differenti temperature..

quante volte si legge: non ricongelare un prodotto scongelato. perchè? cosa succede dopo che ho scongelato qualcosa?
il freddo è un agente di conservazione fisico, molto utile per prolungare la shelf life di un prodotto e può essere usato come refrigerazione (che limita lo sviluppo dei microrganismi mesofili e termofili, limita le reazioni enzimatiche, rallenta i processi metabolici in generale) o come surgelazione/congelazione (che blocca lo sviluppo di quasi tutte le forme microbiche, eccezion fatta per alcuni batteri psicrofili e muffe). nessuno dei due processi effettua una bonifica, la carica microbica che c'era resta
il surgelato si differenzia dal congelato per due principali caratteristiche: le dimensioni dei cristalli di ghiaccio formatisi dentro le sue fibre e la velocità di formazione.
il surgelato è tipico dell'industria alimentare e per legge (Decreto Legislativo n° 110/1992) il prodotto deve essere portato al cuore a -18°C nel minor tempo possibile e mantenuto a quella temperatura. i cristalli che si formano così sono molto piccoli e che non ledono i tessuti attorno, all'atto dello scongelamento l'acqua rilasciata viene per lo più assorbita nuovamente lasciando il prodotto simile a come era in orgine
il congelato è quello tipico del nostro freezer e ci mette ore a raggiungere al cuore la tempratura a -12/-18°C (a seconda della qualità del freezer) formando macrocristalli al suo interno che rompono le fibre dell'alimento. si ottiene un prodotto scongelato diverso, molto meno idratato perchè l'acqua non viene riassorbita a sufficienza, con le fibre più tenere (può essere utile con un arrosto, pessimo se si tratta di verdura), magari meno gustoso perchè perde parte della componente aromatica.
in entrambi i casi la popolazione microbica che c'era al momento del trattamento termico è rimasta in gran parte e quando torna a temperature ambientali ha a disposizione una grande quantità di acqua "libera", ovvero accessibile, derivante dai cristalli di ghiaccio, più o meno fuori uscita di liquidi cellulari dalla rottura delle fibre, tessuti meno integri e quindi più attaccabili. l'ambiente ideale per la sua riproduzione

un prodotto scongelato è molto più soggetto agli attacchi microbiologici ed è il motivo per cui non va ricongelato. in questo caso avrei un prodotto con una carica batterica propria aumentata e che andrà ad aumentare ancora al successivo scongelamento rischiando di arrivare a soglie tali da essere considerata pericolosa.
inoltre questi processi comportano un  notevole decadimento a livello nutrizionale e qualitativo del prodotto

quindi diventa una cosa fondamentale per il consumatore lo scongelare in modo consono il cibo: le verdure se posibile vanno cotte da surgelate, carne e pesce vanno scongelati in modo lento (favorisce il riassorbimento di acqua nei tessuti) e a basse temperature per limitare i microorganismi. ideale così l'uso del frigo o del microonde, da limitare al massimo l'uso dell'acqua o lasciare il cibo a temperatura ambiente. se si usano questi due ultimi metodi diventa fondamentale cuocere bene il cibo ovvero con una temperatura al cuore maggiore a 70°C per almeno 30-60 secondi
se si vuole usare crudo il prodotto surgelato è importante tenerlo il più possibile a basse temperature fino al consumo, manipolarlo con mani pulite, non lavorarlo con attrezzi sporchi, su piani di lavoro sporchi o in vicinanza di altri prodotti crudi e sporchi che contaminimo ulteriormente

Hola
questo discorso dei microbi e batteri dello scongelato vale anche per le procedure di "abbattimeto" che si usano per il sushi?
cioè...il pesce viene portato velocemente auna certa temperatura sottozero ma poi viene riportato a 2 gradi o poco più.
Ecco, in questo caso il pesce è come se fosse stato scongelato?
Ergo...andrebbe consumato al volo?


Quello dell'indutria alimentare è un mondo che mi affascina davvero

Rox molto interessante e esplicativo questo topic.
Io ho notato che ci sono "zone" in cui la vendita diretta dei prodotti stagionali dellevarie aziende agricole è maggiore che di altre e la diffusione di questi punti di dettaglio diretta ha portato a un drastico diminuire dell'offerta nelle GDO.
Credo che sia anche moralmente giusto che il produttore "guadagni" (non molto a dire il vero) sul proprio lavoro direttamente ma ho altresì conosciuto casi piuttosto aberranti tipo il 2raket" delle pere. Nella mia zona è tutto un frutteto, pere per km.
I produttori non oseranno mai metterle a vendita diretta a meno che non siano scarti come calibro o forma perchè la lobby dei mediatori e industria dei frugoristi li taglierebbe fuori come fossero appestati e si ritroverebbero con quintali di invenduto...capisci che è molto antieconomico dato che una pera di qualità per essere pronta a un ciclo di potatura concimazione ecc ecc raccolta molto impegnativo.
Come baipassare?

CitazioneHola
questo discorso dei microbi e batteri dello scongelato vale anche per le procedure di "abbattimeto" che si usano per il sushi?
cioè...il pesce viene portato velocemente auna certa temperatura sottozero ma poi viene riportato a 2 gradi o poco più.
Ecco, in questo caso il pesce è come se fosse stato scongelato?
Ergo...andrebbe consumato al volo?

esatto. quello che conta è la "gestione" in generale dei prodotti crudi: è fondamentale che il prodotto resti meno tempo possibile a temperatura ambiente e soprattutto all'aria.
se devo conservare qualcosa in attesa del consumo meglio chiuderla in contenitori puliti o comunque coprirlo in modo da limitare il più possibile la contaminazione ambientale

anzi il sushi è una matrice in realtà assolutamente rischiosissima. infatti al di là dei ristoranti tipici è molto difficile vederlo servito in altre occasioni (catering, ristoranti "generici", mense, ecc) perchè la sua preparazione è problematica: si unisce il riso cotto (e quindi bonificato a livello microbiologico, ma con un livello di preparazione molto favorevole alla crescita microbica visto che l'amido è molto disponibile, c'è lo zucchero e praticamente nessun fattore di limitazione di crescita) a due prodotti crudi quale il pesce (che ha problemi microbiologici, parassitari e pericoli chimici quali le istamine) e le aghe.
inoltre la manipolazione degli operatori a mani nude corrisponde a una notevole fonte di contaminazione (alcune stime dicono che almeno il 50% delle tossinfezioni alimentari derivano dagli operatori) e infine manca qualsiasi trattamento di bonifica.
quindi come si può uscire dalla preparazione del sushi senza particolari rischi? lavorando al massimo delle condizioni igieniche: ambiente pulito, piani di lavoro dedicati, zone di lavorazione differenti tra prodotti crudi e cotti, massima igiene del personale e uso corretto delle temperature (conservare sempre a <4°C e rimetterlo dentro prima possibile), pochissima conservazione dopo la preparazione.

il fatto che sia congelato prima o dopo importa poco nel complesso :horse-wink:

Citazione da: bambolik - Maggio 03, 2012, 08:41:42 PM
Rox molto interessante e esplicativo questo topic.
Io ho notato che ci sono "zone" in cui la vendita diretta dei prodotti stagionali dellevarie aziende agricole è maggiore che di altre e la diffusione di questi punti di dettaglio diretta ha portato a un drastico diminuire dell'offerta nelle GDO.
Credo che sia anche moralmente giusto che il produttore "guadagni" (non molto a dire il vero) sul proprio lavoro direttamente ma ho altresì conosciuto casi piuttosto aberranti tipo il 2raket" delle pere. Nella mia zona è tutto un frutteto, pere per km.
I produttori non oseranno mai metterle a vendita diretta a meno che non siano scarti come calibro o forma perchè la lobby dei mediatori e industria dei frugoristi li taglierebbe fuori come fossero appestati e si ritroverebbero con quintali di invenduto...capisci che è molto antieconomico dato che una pera di qualità per essere pronta a un ciclo di potatura concimazione ecc ecc raccolta molto impegnativo.
Come baipassare?

la GDO è un grosso problema per i produttori.
questa non compra in realtà dai singoli, se non in casi eccezionali. si affida a consorzi, centri di trasformazione o stoccaggio, piattaforme, ecc. all'interno di queste confluiscono i singoli produttori che quindi al loro guadagno devono conteggiare le trattenute che questi enti fanno, giustamente, per la loro gestione.
questo avviene perchè i contratti sono per quantitativi veramente esagerati, un singolo non potrebbe coprirli e nessun gruppo commerciale farebbe 250.000 contrattini che non coprono i fabbisogni e per cui in realtà sono più grane che altro (se la metà di questi vanno a gambe all'aria ci sarebbero troppe spese giudiziarie per avvalersi del danno rispetto a pochi e molto grossi).

dato che la gdo deve offrire a prezzi bassi alla gente e nel prezzo di vendita contare un sacco di spese di gestione e di scarti (si dice fino a un 40% del prodotto a libero servizio) paga molto poco i produttori che quindi sono impiccati nelle loro produzioni.
capita però per un sacco di prodotti al di là dell'ortofrutta. l'intero settore del parmigiano reggiano, ad esempio, praticamente è a ricavo zero, le cifre incassate dalla vendita spesso coprono giusto le spese vive di produzione o poco più.  ho lavorato per un caseificio della zona che produceva per coop e da un giorno all'altro ha dovuto vendere un sacco di latte periodicamente perchè ritirava dalle sue aziende troppo rispetto alle necessità produttive quando è stato scisso il contratto. e per lo stesso cliente ha dovuto comprare un macchinario nuovo per una nuova referenza che non avrebbe coperto nessun altro prodotto venduto e quindi nel caso di contratto nullo sarebbe servito a prendere polvere..

in zona qua ci sono momenti in cui gli agricoltori passano con la fresa nei campi e distruggono il prodotto piuttosto che doverlo raccogliere. 3 anni fa pagavano al produttore gli zucchini 30 centesimi al kg.
se contate l'ammortamento del terreno, la manodopera per piantare e seguire le piante, il costo dei piantini, prodotti fitofarmaci, concimi, gasolio per i trattori, acqua per irrigare o non si produce,  raccolta a mano.. come si può stare dentro alle spese?
un altro esempio sono le fragole: una fragolaia fatta allo scopo di vendere in quantità viene passata come raccolta per massimo 2 volte. dopo di che spesso passano dentro tutti i conoscenti a raccogliersi quello che viene su dopo (che è di pezzatura più piccola, maturazione più scalare e spesso fuori periodo primizie) se no marcisce

la questione che tu poni però dovrebbe suonare anche in altri modi. chi produce in un consorzio che rifornisce la gdo non ha obbligo di conferire tutto quello che produce salvo contratti particolari. i conferimenti vengono fatti in base alle previsioni dell'annata e i pagamenti per quantità e qualità. ci sono le lobby, ma ricordiamoci che queste per lavorare hanno bisogno loro stesse dei conferitori: se domani tutti decidessero di volersi tenere 2 quintali per il dettaglio o li taglian fuori tutti o si adeguano. anche perchè la produzione reale è una cosa, quella prevista un'altra..
quindi praticamente nessuno vieta di avere 2-3 filari di piante dedicate alla vendita al dettaglio, la questione è se conviene in realtà.
vendere al dettaglio comporta comunque un certo impegno: la raccolta va fatta in modo graduale perchè nessun dettagliante ha le strutture per conservare in modo idoneo prodotto maturo e immaturo garantendo una scalarità (e un prodotto immaturo nessun cliente diretto lo vuole), bisogna gestire le quantità con recipienti appositi e non con bins, il ritiro non è calendarizzato in modo preciso e lo scarto non ha molte probabilità di essere venduto.
quindi un'azienda che ha una gestione precisa e meccanizzata ha più da perderci a vendere al dettaglio che conferire tutto al consorzio (che prende maturo e immaturo, qualsiasi pezzatura e difetto, in camion direttamente e quando lo sai con precisione).
chi in realtà serve i gruppi di acquisto o la bancarella al mercato sono agricoltori meno specializzati e che hanno poche piante delle varie referenze
quindi come bypassare il problema? cercando il produttore giusto

dato che non so bene come procedere saltabecco tra gli argomenti, se volete approfondirne uno alla volta basta dirlo :horse-wink:


parliamo di qualità..
intanto la qualità bisogna definirla e attualmente ci si riferisce alla norma di riferimento, la ISO 9000.
troviamo quindi la definizione della norma ISO 9000 del 2005 (Fondamenti e Terminologia) "Qualità: Grado con cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfano i requisiti."
quindi ci sono due punti cardine: le caratteristiche del prodotto, intrinseche ed estrinseche, e i requisiti del cliente, intrinseci ed estrinseci.
bisogna ricordarci che cliente è un termine generico e non indica il consumatore ultimo, ma chi usa direttamente o indirettamente il prodotto subito a valle rispetto al processo individuato. si dividono così tra clienti interni all'azienda e clienti esterni (acquirenti, trasformatori, consumatori finali, ecc) e i loro requisiti sono ovviamente molto diversi in base a dove si posizionano lungo il lay out produttivo.

esempio: produzione di vino.
se io sono un viticoltore ho molte possibilità per produrre. innanzitutto la cosa che devo valutare  geograficamente dove sono e cosa posso ottenere dalla produzione: se io sono in lombardia è inutile (oltre che non concesso) produrre barolo e se sono in trentino è difficile che io possa ottenere un passito lasciando l'uva in campo per la disidratazione; se sono in una zona non vocata a livello viticolo non vado a fare un prodotto a marchio che richiede una bassa produzione perchè rischierei di farne poco e cattivo, mentre mi conviene orientarmi verso produzioni di massa; ecc
se io sono un produttore vinicolo in base all'uva che ricevo (e che voglio ricevere) posso decidere se fare un barolo curatissimo e venderlo a 60 euro la bottiglia e dovrò sottostare alle richieste qualitative di chi consuma questo vino (dovrò fare poche bottiglie per avere un marchio poco commerciale, dovrò curare il packaging e l'immagine del prodotto per valorizzare cosa c'è dentro, dovrò fare invecchiamento in botti nuove e avere una cantina pulita ed efficiente, ecc), se io decido di produrre un vino da gdo che verrà venduto in tetrapack avrò il mio concetto di qualità (il prodotto non deve costare molto, non necessità di grossi profili aromatici, ma non deve avere difetti perchè non ho i mezzi per ripararli, il gusto e il colore devono essere costanti nel tempo data la fidelizzazione del cliente a quel gusto), se io produco un vino per altre prepazioni come vermouth, aceto, ecc dovrò badare ancora ad altri requisiti (grossissime produzioni con quasi nessuna necessità organolettica, vini poco colorati, bassissimi costi quindi elevata meccanizzazione e poca cura nel maneggiare il prodotto, ecc)

quando si parla di un prodotto di qualità bisogna quindi ben definire quali sono i requisiti che definiscono la sua rispondenza ad essi.
il vino in tetrapack è il classico vino di qualità: pochi pregi (costa poco, è costante nel tempo, è semplice a livello organolettico), ma zero difetti (non sa di tappo, non rischio che sappia di ossidato, ecc). se cerco un vino a 1-2 euro al litro con cui pasteggiare senza nessuna pretesa o cucinare è perfetto!
inutile usare un barolo se non sono capace di apprezzarne il bouquet (salvo che uno voglia dire: bevo barolo perchè mi piace così) o se ci devo fare un arrosto per 25 invitati.

se io sono un discount e voglio prodotti al mio interno che siano competitivi a livello economico delle qualità organolettiche, ingredientistiche, di packaging, di marchio non mi interessa. se poi un produttore riesce a fornirmele allo stesso prezzo ben venga (E spesso i prodotti a marchio della grande distribuzione sono fatti in stabilimenti di prodotti di marca con la stessa attrezzatura, stessa ricetta o molto simile), ma non posso andare al lidl, prendere il primo prezzo e poi dire che non è barilla/ferrero/franciacorta/ecc
come non posso pretendere che sia made in italy, di prima categoria come pezzatura e difetti, che non ci siano residui chimici, che non abbai qualche pecca. posso trovarli perchè il marchio non è sinonimo di qualità inteso come alto livello produttivo e quindi c'è roba ottima di primo prezzo e roba pessima di marca
però non si può volere concettualmente la botte piena e la moglie ubriaca. a questo proposito spero di riuscire ad approfondire più avanti quali sono le reali problematiche attuali e di cui bisogna preoccuparsi rispetto a quelli che ci impensieriscono solitamente

Il discorso è ampio, problematico....universale!
C'è chi direbbe che è tutta colpa della globalizzazione, del consumismo, della voglia di vedere corsìe dei supermercati strabordanti di prodotti...il volere troppo,a poco e buttare molto, quando si potrebbe comprare il giusto pagandolo al prezzo onesto per non dover buttare nulla.

Teoricamete tutto può essere e si può partire da diversi fronti...perchè se il produttore decidesse di non voler fare la fame e vendere le zucchine a 1 euro al chilo anzichè a 30 cents, al mercato arriverebbero 5 anzichè a 1,50 e la gente ne comprerebbe 1/2kg anzichè 1 kg e mezzo per buttarne 400 grammi che restano a morir di sonno in un angolo del frigo...

Proviamo a partire da qui?Davvero, è un argomento sconfinato...

Da un annetto a questa parte sto cercando di fare mio il concetto di consumo critico e faccio parte di un Gruppo di Acquisto Solidale (GAS) della mia zona, ma ce n'è davvero in tutta Italia, bisogna solo cercarli un po'.
I Gas acquistano la merce in gruppo e direttamente dal produttore che viene scelto secondo vari criteri. Ad esempio noi cerchiamo produttori biologici e possibilmente a Km zero, tutto per incrementare la sostenibilità dei nostri acquisti, che comprende attenzione verso l'ambiente e le persone. La GDO e i prodotti commercializzati, quasi tutti appartenenti a multinazionali, vengono così tagliate fuori quasi completamente dalle nostre spese.
Gli ordini vengono effettuati con varie scadenze a seconda del prodotto: l'ordine della pasta da noi è semestrale, mentre quello delle verdure è settimanale, giusto per citare due esempi.
Per chi cerca un' alternativa più sana rispetto alla lattuga già lavata e conservata tramite "atmosfera protettiva" (cosa ci sarà dentro per far rimanere bella verde un'insalata da taglio per due settimane???  :icon_puke_r: La mia insalatina dell'orto se la lascio una giornata già tagliata me la ritrovo MARRONE!!) sappiate che esiste! Nessuno ci obbliga a comprare al supermercato, nessuno ci dice che è la  cosa giusta, ma siamo portati a credere che sia l'unica soluzione, ormai. DI sicuro la più comoda.

Ma perchè non cambiare???  :white_flower-208:

rispondo innanzitutto alla tua domanda tecnica: nei prodotti di quarta gamma non c'è niente di che dentro. sono prodotti lavati con eventuali prodotti acidulati come conservanti (e antiossidanti) e poi vengono usate miscele di atmosfere modificate che rallentano e quasi azzerano i processi metabolici.
inoltre le cultivar utilizzate sono state svillupate appositamente per resistere alle manipolazioni tipiche quali il taglio con minori danni possibili. il processo di trasformazione, a partire dalla coltivazione, viene improntato a ridurre al massimo lo stress e l'attività metabolica del vegetale.
ad oggi infatti si riescono ad ottenere molti più risultati con le verdure che con la frutta (i cui casi "vincenti" ad oggi sono ananas e kiwi, prodotti molto acidi e compatti come texture) la quale perde molto più velocemente consistenza, colore, succhi e altera più velocemente l'atmosfera modificata che perde la sua efficacia.

sull'opportunità offerta dai gas concordo assolutamente. l'aternativa è avere un piccolo orto e condividere con magari colleghi, amici o parenti la parte di allevamento piccoli animali.
fattibile ovviamente solo in certe posizioni geografiche (difficile tenere le galline in centro città), ma non è così difficile trovare produttori poco fuori porta.
ad esempio un modo può essere favorire il biologico e il biodinamico, che per lo meno a livello teorico (poi ci sono le "fuffe" pure qua) hanno vincoli maggiori sulla salubrità di vegetali e animali.

a titolo di esempio l'ospedale di Asti ha portato avanti un progetto in questi ultimi anni di fornire una mensa a km0 o quasi. ha calcolato che con appositi contratti con produttori della zona il pasto viene a costare circa 1 euro in più a paziente, ma oltre a dimezzare o più gli sprechi (i piatti sono buoni, esiste un menù che viene ordinato dal paziente con relativa ora di servizio per cui non si raffredda e non termina il piatto che vuoi prima di arrivare al tuo letto) c'è stata una diminuzione dei tempi di degenza (per lungo degenze, casi cronici o anziani con ricadute) di 1 o più giorni visto che una corretta alimentazione aiuta a proteggere da infezioni secondarie e a recuperare prima le forze.
eppure come progetto è osteggiato e un sacco di dirigenti di altri ospedali hanno tacciato la questione come "ridicola e che appesantisce solo le spese sanitarie"

Citazione da: DivinityOfDarkness - Maggio 06, 2012, 02:35:38 AM
Teoricamete tutto può essere e si può partire da diversi fronti...perchè se il produttore decidesse di non voler fare la fame e vendere le zucchine a 1 euro al chilo anzichè a 30 cents, al mercato arriverebbero 5 anzichè a 1,50 e la gente ne comprerebbe 1/2kg anzichè 1 kg e mezzo per buttarne 400 grammi che restano a morir di sonno in un angolo del frigo...

Proviamo a partire da qui?Davvero, è un argomento sconfinato...

in primis c'è da dire che spesso è una situazione italiana a creare queste problematiche. anche all'estero i prodotti ortofrutticoli costano (in francia capita che costino anche più che in italia), però i soldi sono suddividi in modo leggermente diverso.
in italia il prezzo finale lo fa la gdo. anche quello che va ai mercati generali in realtà viene influenzato.
e quel prezzo va diviso tra: gdo, grossista/consorzio a cui la gdo compra, trasportatori, consorzio di produttori, produttore. e quest'ultimo ovviamente si piega al volere degli altri visto che è l'unico ad avere necessità impellenti di togliersi il prodotto.
adesso come adesso i carburanti costano sempre di più: trasporti e lavori agricoli incidono notevolmente sul prezzo. e di conseguenza a questi aumentano i prezzi di prodotti fitosanitari (e ora devi aumentare sempre più i trattamenti visto che la monocoltura intensiva e su grandi superfici comporta più problematiche che possono decimare il raccolto) e i concimi.
quindi restano poche voci su cui far economia. se contiamo che le sementi in pochi casi possono essere autoprodotte (attualmente le cultivar reddittizie sono per lo più ibridi F1 ovvero ottenuti da incrocio diretto tra due genitori e i prodotti se riseminati come F2 valgono ben poco) si devono pagare alle case produttrici (guarda caso spesso multinazionali che ti vendono il pacchetto semente+prodotto fitosanitario) e costano.
si taglia su guadagno del produttore e manodopera. si accentua lo sfruttamento del mercato nero del lavoro, di immigrati clandestini, ecc perchè in tante realtà non se ne può fare a meno a costo di andare gambe all'aria causa anche di organizzazioni criminali

questi sono i problemi di fondo e comuni alla maggior parte dei produttori.
poi ci sono quelli legati alla malafede dei produttori che comprano macchine sempre più avanzate perchè vengono sovvenzionate dalla comunità europea e dalla pac, per scaricare l'iva, ecc poi questi macchinari devono essere fatti funzionare, manutenuti, giustificati, ecc
adesso come adesso un contadino medio passa la giornata a salire e scendere dai trattori: però per comprare un nuovo trattore devo poi ammortizzarlo e quindi aumentare il carico di terreno da lavorare. aumentando il terreno spesso non ci sto più dietro e scade la qualità (faccio le operazioni agronomiche quando posso e non quando devo) e si crea un loop pazzesco

quindi aumentare i prezzi può calmierare il mercato e gli sprechi. ma in questo momento attuale vorrebbe dire bloccare totalmente i consumi perchè chi si può permettere 1 kg di zucchine a 5 euro?
e quali porte aprirebbe questa tipologia di azione? chi favorirebbe alla fin fine?
presumibilmente le importazioni dai paesi extra ue visto che sono gli unici che potrebbero competere economicamente oppure il mercato nero in cui togliendo la fetta contributiva i prezzi possono scendere o ancora l'uso di prodotti non conformi che tolgano i costi produttivi (e i controlli ora come ora sono ancora troppi pochi per garantire di beccarli), ecc..
la soluzione migliore e più facilmente attuabile senza pesare sui consumatori e sui produttori è togliere i passaggi intermedi. se la gdo mi da 50 centesimi al kg e io devo dividere le spese solo con il mio consorzio posso prenderne 40, al posto di prima che ne prendevano 10 i trasportatori e 10 i grossisti togliendoli a me.
e per perdere meno posti di lavoro possibile si possono integrare i servizi nelle strutture già esistenti consorziandosi a più livelli e integrando il proprio servizio.esempio: se io produco frutta e verdura al sudmio consorzio ci sono anche i trasportatori, qualche produttore del nord, ecc io potrei produrre al sud, spedire alle piattaforme al nord della gdo e tornare indietro con i camion pieni di qualcos'altro che mi è utile qua.
riduco gli sprechi, aumento i ricavi perchè ho più fonti di introiti

Metodi di conservazione

i principali metodi di conservazione degli alimenti sono di natura chimica o fisica.
tra quelli fisici si ricorda la temperatura, l'umidità, l'atmosfera, la microfiltrazione, l'acidità.
tra quelli chimici i conservanti con le loro mille sfumature

- temperatura: può essere caldo o freddo. il primo bonifica il prodotto e quindi limita o elimina la flora del prodotto che quindi non si degrada naturalmente. il freddo invece rallenta o blocca lo sviluppo microbico e quindi tiene in "stand by" il prodotto per un determinato periodo.
nel caldo possiamo definire due principali trattamenti, la pastorizzazione e la sterilizzazione.
la pastorizzazione è un trattamento al di sotto dei 100°C che varia a seconda del prodotto e ha lo scopo di eliminare le forme vegetative di organismi mesofili e psicrofili mentre poco fa contro i termofili. elimina quindi i patogeni, ma non ha azione sulle loro tossine o sulle forme di resistenza (spore). non vuol dire che non avrò più microorganismi dentro, ma che saranno notevolmente ridotti e quelli rimanenti non "proprio in forma".
un latte pastorizzato ad esempio si deve conservare in frigo per conservarne la qualità. se si unisce un'altra tecnologia quale la microfiltrazione si può prolungare la conservazione perchè si abbatte ancora il livello di flora batterica, ma il freddo è fondamentale comunque.
la sterilizzazione invece è fatta al di sopra dei 100°C e garantisce un abbattimento elevato delle forme vegetative anche dei termofili, disattiva le forme enzimatiche e fornisce una discreta bonifica verso le forme di resistenza (spore) e sulle tossine termolabili.
un prodotto sterilizzato ha una conservazione molto più lunga anche a temperatura ambiente. queste caratteristiche variano anche in base al trattamento effettuato: un latte sterilizzato con il vapore come l' UHT mantiene più le sue caratteristiche a scapito di una conservazione minore rispetto al latte sterilizzato in lattine che viene "cotto" nel trattamento e che infatti perde le sue caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche (queste tipologie di latte per lo più lo si trovano nelle scorte alimentari o nelle razioni di guerra)
il calore che si somministra solitamente può essere umido (cuocere a vapore, insuflare vapore in un prodotto come il latte, ecc) e a pari temperatura risulta più efficace o secco (mettere in un forno, ecc) pur risultando meno efficace sia come velocità di diffusione nel substrato che come risultato a pari temperatura (l'efficacia dle trattamento si calcola in base alle riduzioni decimali di un microorganismo patogeno preso ad esempio. ma mi pare troppo complesso addentrarmi in questo campo).
del freddo ne ho parlato nella risposta sulla surgelazione quindi rimando a quella.
aggiungo che la refrigerazione è utile per bevi conservazioni di matrici non delicate. se deve prolungarsi per più di uno o due giorni su prodotti carnei o simili (preparati cucinati in cui ci sono prodotti crudi o molto manipolati) è meglio surgelare, cuocere nuovamente e ridurre al massimo il tempo tra preparazione e consumo.
la refrigerazione non ha nessuna bonifica e rallenta solo le attività microbiche e proprie del substrato (respirazione, degradazione enzimatica, ecc).
se viene mantenuta la catena del freddo sono comunque due ottime soluzioni

- umidità: o più propriamente contenuto in acqua libera.
l'umidità di un prodotto si divide in 3 tipologie: acqua libera ovvero disponibile alla popolazione microbica, acqua legata e acqua strutturale.
agendo sulla frazione libera si possono bloccare le varie tipologie di microorganismi in base al livello a cui si vuole arrivare. ad esempio con acqua libera al di sotto di 0,89 si bloccano la maggior parte dei batteri, patogeni e non, e le loro forme vegetative, sotto a 0,75 agisco sui livieti e sotto a 0,65 neanche le muffe si sviluppano.
come posso diminuire questa frazione? togliendo acqua quindi essiccando, liofilizzando, affumicando, cuocendo, ecc oppure aggiungendo delle sostanze che sequestrano acqua come sale e zucchero (salare un salume o mettere 6 etti di zucchero in un kg di frutta da marmellata, ecc)
il vantaggio è che questo non agisce sulla matrice del prodotto e quindi ne conserva tutti gli aspetti positivi (vitamine, minerali, ecc), lo svantaggio è che può alterare organoletticamente o costare molto come processo.

- atmosfera: ogni essere vivente ha il suo range ideale di composizione atmosferica e alterandolo possiamo influire sulle sue capacità di vivere, riprodursi, ecc.
possiamo agire quindi sulla matrice per conservarla: in atmosfera controllata o modificata conservo bene l'insalata in busta o le mele in cella fino alla primavera dopo. ci sono varie tipologie di modifica in base a cosa voglio ottenere
oppure posso limitare la crescita microbica: se metto sott'olio o sotto vuoto blocco lo sviluppo di batteri aerobi, ecc
è un modo valido, ma bisogna fare attenzione o si possono danneggiare i prodotti, ad esempio quando mele e pere imbruniscono e poi marciscono a livello dei semi spesso sono danni da eccesso di anidride carbonica in conservazione

- acidità: vera e propria bonifica in molti casi.
acidificare un prodotto che non si può trattare in altri modi spesso è sufficiente a tenere fermi molti patogeni.
il botulino ad esempio è molto controllabile con questo aspetto. con un'acidità sotto a 4,6 si blocca la forma vegetativa (motivo per cui non si sviluppa nei sottoaceti o per cui si consiglia di sbollentare in acqua e aceto i sott'olii)
aceto o limone aggiunto alla carne cruda la rendono più sana visto che bonificano anche la flora presente.
la maggior parte dei disinfettanti e detergenti che restano validi negli anni sono o acidi o basici e quindi non sviluppano resistenza nei microrganismi (oltre a qualche altro principio attivo come lo iodio, il sale, l'ossigeno, lo zolfo, ecc perchè interagiscono direttamente con la cellula, la sua membrana cellulare e il suo citoplasma)

-conservanti: ci sono diverse famiglie di conservanti, questi possono agire o sulla flora batterica o sul prodotto stesso.
l'anidride solforosa nei vini o nei canditi limita lo svilupo di lieviti e batteri e allo stesso tempo evita che il prodotto di ossidi a livello cellulare.
altri sono esclusivi per il contenimento dei microorganismi come il sorbato..
discorso complesso anche per l'introduzione di nuove sostanze e l'abolizione di altre. in questa famiglia spesso vengono fatti rientrare anche gli antiossidanti che proteggono il prodotto, esempio l'olio essenziale di rosmarino, la vitamina E, ecc
in questo campo rientra la parte di sostanze prodotte in affumicatura e che hanno azione conservante sul prodotto (e spesso sotto accusa come cancerogene se non derivanti da materiale di combustione ottimale)

sono un po' di corsa in questo periodo, vorrei però lasciare questo link che parla di intossicazioni alimentari.
sono purtroppo un grosso problema perchè coinvolgono possibili grandi gruppi di consumatori e capita che abbiano conseguenze nefaste.
http://www.antropozoonosi.it/Malattie/Tossinfezioni/tossinfezioni.php

cercare di cucinare, conservare e consumare il cibo in modo ottimale è la miglior difesa contro questi problemi. essere consapevoli di come alcune azioni ci possano esporre a rischi e arginarli consente di vivere meglio

Rhox hai acceso un dibattito che mi interessa particolarmente... soffro di gastrite e colite da qualche annetto a questa parte.... dopo essermi presa l'anno scoros una mega intossicazione alimentare con vomito e diarrea durata tra alti e bassi per circa 1 mese ho inziato a riguardare ancora di più certi consumi alimentari...... Per mia grande fortuna vivo in un piccolo paese dove ancora oggi si compra frutta e verdura dal fruttivendolo di "paese" che coltiva le sue insalate.. le sue pere.. i suopi finocchi.. i suoi pomodori.. ecc.ecc.ecc. le altre cose che non può produrre lui li prende al mercato ortofrutticolo di zona dove vengono acquistati solo ed esclusivamente prodotti italiani ( a parte le banane e gli ananas  :firuu:) e dove grazie a dio lui stesso preferisce i prodotti locali e non quelli che arrivano da chi sa dove......

Naturalmente a volte arriva la trentenne deficente che a natale chiede l'uva!!!  :cry1: ma dico io si può essere più deficenti??? Mi ricordo ancora oggi come ad una domanda simile il mio fruttivendolo rispose con questa affermazione: sì ce l'ho la vendo a 200€ al chicco!  :laughter-485:

Questa se la prese pure dicendo che l'uva a natale (o l'ultimo dell'anno non mi ricordo) è di buon auspicio lo sapevano tutti e la vecchietta di turno le rispose: guarda bimba io ho più di ottant'anni l'uva la mangio a settembre come è giusto che sia e per natale mangio un bel pandoro e brindo con lo spumante e guarda senz'uva fin dove sono arrivata!

Naturalmente la signorina tutta stizzita uscì dal negozio quasi incavolata credendo di avere ragione... ed il fruttivendolo (GRAN CHIACCHERONE DI NATURA) mi tenne 1 ora lì a sentire tutte le sue lamentele della gente PAZZA che vuole le fragole "fresche" a gennaio....e pretendere pure che costino poco...... Pover'uomo dire che aveva ragione è dir poco...

Comunque dopo la mia intossicazione alimentare (quanto sono stata male non è dato sapersi.. oltretutto il dottore m'imbottì di antibiotici bionici fortissimmi e protettori delle pareti gastriche perchè erano talmente forti che mi fecero stare malissimo) probabilmente arrivata dopo aver mangiato ad un rinfresco di un matrimonio (probabilmente il fattore scatenante arrivò da qui..) decisi di informarmi meglio sulla conservazione dei cibi e rimasi senza parole: ragazze mie come teniamo anche solo i cibi in frigo è un miracolo se siamo ancora vivi....

:laughter-485:

rhox dimmi se sbaglio...... io ho sempre lasciato una cosa sopra l'altra non tutto sempre sigillato a richiuso un pò così e via.... e da quanto ho capito i "bacilli" (come li chiamo io..) si moltiplicavano...... ma io non lo sapevoooo.....  :dontknow:

Adesso cerco di farci mooooolta più attenzione e di sicuro le cose vanno meglio anche il mio stomanco ed il mio intestino ne giovano......

Per quanto riguarda invece il congelamento dei cibi ero già ben addestrata la mia mamma è sempre stata una pignola (sin dai tempi dei tempi da buoni "contadinelli" ci facciamo le nostre belle scorte di vitella maiale conigli e polli allevati come dio comanda e poi via tutto in congelatore per il consumo semestrale... ed io ho seguito le sue orme...  :mrgreen:

il problema principale nel frigo sono gli alimenti cotti perchè sono molto più vulnerabili (le cellule sono rotte, ci sono più liquidi, la cottura ha bonificato l'alimento e quindi non c'è nessun antagonista naturale, di solito conserviamo più a lungo, ecc).
gli alimenti cotti andrebbero sempre conservati in contenitori chiusi, possibilmente messi dentro da molto caldi in modo che facciano una lieve pulizia del contenitore e che questo si chiuda "ermeticamente" sopra evitando inquinamenti esterni.
assolutamente MAI mettere assieme cibi cotti e crudi perchè vuol dire inquinare tutto e favorire la crescita indiscriminata dei microorganismi.

un batterio mediamente ci mette 20 minuti a moltiplicarsi e si conteggiano come potenze. quindi in ambiente ideale se io ho 100 batteri in 20 minuti ne ho 200, ma in altri 20 ne ho 40.000!!
fortunatamente per noi non crescono all'infinito, ma dopo un po' rallentano e poi decrescono perchè sono in troppi, ma se mettiamo degli ostacoli alla loro crescita è molto meglio

le maggiori tossinfezioni solitamente vengono dalla ristorazione collettiva, soprattutto le mense dove il cibo viene cotto e poi mantenuto a temperature "alte". se non è efficace questa conservazione il tempo tra preparazione e servizio è sufficiente a far crescere dei batteri (soprattutto se sono alimenti maneggiati dagli operatori come polpette, seppioline pulite, pasticci di carne, ecc), ad esempio la pasta viene spesso servita tiepida e non calda (dovrebbe stare, come tutto il cibo, sopra ai 70°C o sotto ai 8°C)
oppure cibi cotti, poi raffreddati, tagliati, conditi e lasciati all'aria per il consumo: un classico è l'insalata di carne cruda, l'insalata di polpo, tartine col patè, il sushi di divinity, ecc (cosa più che probabile nel buffet che ti ha fatto star male
gli operatori che non curano la propria igiene sono la causa del 50% dei casi di tossinfezione alimentare!
le nostre mani sono un ricettacolo di batteri, in particolare lo Staphylococcus aureus di cui siamo portatori (ce ne accorgiamo quando si strappa una pelliccina vicino all'unghia e viene una bella infezione con pus) e che pacioccando il cibo diffondiamo ovunque.
quindi fondamentale lavarsi le mani prima e durante la preparazione dei cibi: pulirsele prima, pulirsele ogni volta che si cambia cibo e se da cotto si passa a crudo, evitare di avere cerotti al dito e l'ideale sarebbe togliere gli anelli. tralascio il lavarsele dopo essere andati in bagno se si maneggia il cibo.

quando riesco mi piacerebbe fare una scheda per patogeno con relativi consigli su come gestire il problema

 :icon_neutral: adesso capisco il discorso che fa Ramsey quando, a "cucine da incubo", si inca§§a come una biscia quando vede i frigoriferi dei ristoranti con dentro sia roba cotta che cruda, ammassata e non chiusa ermeticamente..

Quindi teoricamete il brodo di carne che fa la nonna (cibo cotto..in acqua)
- che poi mette in frigo senza coperchio solo quando col dito ha sentito che è a temperatura ambiente (3 o 4 ore a moltiplicare lo staffilococco che è sul dito)
- con tanto di pezzettone di carne dentro e verdure che si disfano..(cibo per batteri)
- e che resta in frigo anche 3 o 4 giorni prima di scaldarlo un po'
per metterci i
- tortellini di carne fatti in casa (carne cotta in precedenza e molto maneggiata)
- la domenica mattina per la domenica sera, lasciati all'aria a seccare un po' (la carne dentro è umida e resta a temperatura amiente con uova crude dell'impasto)

...beh, è una roba quasi fatale??!? (calcolando che i tortellini freschi si fa cuocere 2 minuti??)

 :laughter-485:

brava ragazza hai capito benissimo.............. Io quando l'anno scorso ho scoperto questa cosa dopo essere stata male per un mese di fila (tralasciando l'altro mese per tornare in forma dove potevo mangiare solo riso bianco e patate lesse volevo morire mangiavo patate lesse anche a merenda  :cry1:) SONO ANDATA IN CRISI! Della serie che probabilmente avevo preso l'intossicazione al matrimonio ma non l'avevo presa a casa mia per pura fortuna!!!

Adesso quando metto le cose cotte in frigo cerco per quanto possibile di metterle in contenitori chiuso bene tipo quelli di vetro od anche quelli di plastica.. i formaggi "sodi" od i pezzi di affettato interi li avvolgo nella carta da forno ed in un canovaggio da cucina (ed infatti soprattutto i formaggi non fanno più quell'orribile "muffettina") i formaggi invece molto morbidi li trasferisco nei contenitori di vetro e quando preparo il brodo non lo metto mai in frigo ma cerco di prepararne un quantitativo giusto da utilizzare entro le 48 h e quando lo "riuso" lo faccio sempre bollire bene...

Ma mi ci vorrebbe un altro aggiornamento perchè sono sicura che qualcosa la sto ancora "cannando"....

E poi volevo dire che Ramsey ed il suo programma........... troppo forte!!!! :cheesy2:

Citazione da: DivinityOfDarkness - Maggio 16, 2012, 12:58:58 AM
:icon_neutral: adesso capisco il discorso che fa Ramsey quando, a "cucine da incubo", si inca§§a come una biscia quando vede i frigoriferi dei ristoranti con dentro sia roba cotta che cruda, ammassata e non chiusa ermeticamente..

Quindi teoricamete il brodo di carne che fa la nonna (cibo cotto..in acqua)
- che poi mette in frigo senza coperchio solo quando col dito ha sentito che è a temperatura ambiente (3 o 4 ore a moltiplicare lo staffilococco che è sul dito)
- con tanto di pezzettone di carne dentro e verdure che si disfano..(cibo per batteri)
- e che resta in frigo anche 3 o 4 giorni prima di scaldarlo un po'
per metterci i
- tortellini di carne fatti in casa (carne cotta in precedenza e molto maneggiata)
- la domenica mattina per la domenica sera, lasciati all'aria a seccare un po' (la carne dentro è umida e resta a temperatura amiente con uova crude dell'impasto)

...beh, è una roba quasi fatale??!? (calcolando che i tortellini freschi si fa cuocere 2 minuti??)

questa è la dimostrazione di come quando capitano problemi in mense o ristoranti sia indice di problemi veramente gravi!
ramsey ha ragionissima, con quello che si vede potrebbe anche scapparci il morto (certe tossinfezioni purtroppo possono avere conseguenze letali). non scherza quando lo dice..

il brodo esempio è il classico di quanti potenziali pericoli ci sono e di come tendenzialmente il nostro cibo sia così sicuro da non svilupparli.
quando sento di problemi come in passato il botulino (che è un microorganismo tipico del suolo, anaerobio quindi non cresce all'aria aperta, che patisce le basse temperature, ecc) sia riuscito a dare problemi con la carne o coi formaggi è indice della qualità di lavorazione di queste aziende..

comunque il brodo messo in un contenitore chiudibile da caldo e messo in frigo non rappresenta un problema. lo sono molto di più gli agnolotti che ci cuoci dentro (che dovrebbero raggiungere almeno 70°C al cuore per un tempo sufficiente)

Un bel discorso Rhox con tanto di elementi dati dal tuo lavoro...Concordo in pieno lavorando come tecnico in un azienda alimentare...(Carne Avicola)

grazie.
mi piacerebbe avere più tempo per approfondire anche di più nella mia vita privata i vari argomenti.. e soprattutto avere i soldi per accedere ai quintali di libri che escono.. :-\

 :icon_toilet:

muriel mi dici cosa centra il tuo intervento col mio? io parlo di qualità e tu di vino

ho parlato di barolo per parlare di barolo, non di nebbiolo (non ho fatto nessun riferimento al vitigno appositamente per non confondere le idee).
ho specificato di non poter fare il passito con appassimento su pianta
del tavernello non ho parlato di nessuna provenienza, ma di come debba essere costante nelle sue carrateristiche tutto l'anno. e solo qua ho menzionato il colore. cosa centra il discorso del colore del nebbiolo?
e non viene omogeneizzato, non si cuoce il vino, non ce n'è nessun bisogno

e giusto per finire tutti i vini sono addizionati di solfiti che non hanno scopo di influire la produzione, ma di conservarla visto che evitano le ossidazioni, limitano le crescite microbiche, ecc. anzi visto che hanno una serie di conseguenze i produttori tendono a metterne meno possibile, anche perchè altera il colore rosso.
quindi i solfiti non sono da demonizzare, sono da usare consapevolmente e come consumatore capire che hanno uno scopo tecnologico ben preciso e non nascondono alterazioni del vino, semmai le prevengono

Ho perso tutto.

Comunque.

Io stavo parlando.

Forse e' meglio chiarire cosa si intende per qualità.

Per produrre il tavernello si usano tutti gli espedienti permessi. Contiene un alto tasso di solfiti proprio per evitare che si possano rivelare difetti.  Certo che tutti i vini contengono solfiti. Ma un conto e' usarli come conservante in dosi minime e un altro (come il tavernello) per rendere un prodotto altrimenti scadente o difettoso,  commerciabile.
Ricordo che i solfiti sono tossici e la legge fissa un quantitativo massimo. Dunque minore il contenuto di solfiti più elevata sarà la qualità del prodotto.
E purtroppo i solfiti vengono usati anche per correggere difetti.
Dire che e' un prodotto di qualità e' fuorviante.

L'esempio del barolo e' fuorviante. Proprio per la diffusione del vitigno nebbiolo. Basta pensare che due comuni attigui Barolo e Barbaresco producono rispettivamente le tipologie omonime  sempre e solo di vitigno Nebbiolo. E Pure il Bramaterra che viene prodotto tra Piemonte e Lombardia. E a prezzi del tutto diversi.



Ormai il settore vitivinicolo ha tali vincoli e regolamenti che e' ben difficile trovare qualcosa di igienicamente scorretto.

Meglio sarebbe andare presso una cantina sociale in zone di produzione. Il costo e' pressoché uguale e il,prodotto decisamente superiore.  A proposito di acquisti a km. 0. Il tavernello decisamente non lo e'. E in Italia sono poche le regioni che non producono vino. Li si deve arragiare altrimenti.
Il tavernello e' solo un fenomeno pubblicitario.

abito tra la campagna e il lago. per me è normale e comodo acquistare i prodotti di zona a km 0. il vino delle cantine locali etc. l'unica cosa della quale non mi fido sono le uova. preferisco quelle della centrale del latte..più controllate secondo me

il tavernello non ha così tanti solfiti perchè resta sotto i limiti legali. ed essendo un vino fermo e secco sono tra quelli più bassi rispetto alla categoria.
i solfiti non coprono i difetti, possono evitarli o limitarli (se un vino inizia ad ossidare lo blocchi mettendo solfiti e poi rame). se un vino ha un'acidità volatila alta te la tieni, se ha off flavour te li tieni, se fa fermentazioni anomale te le tieni, se è alto di metanolo lo distilli, ecc
è un vino commercializzato e come tale sottosto alle vigenti normative, quindi non è pieno di solfiti più un altro vino, anzi proprio l'industrializzazione del processo fa si che pur di non avere problemi l'attenzione sia massima (pensa un po' che ho visto arrivare in analisi vini che erano 2-3 volte sopra al limite legale perchè i piccoli produttori andavano a aggiunte spannometriche non avendo strumentazione per fare analisi specifiche).
non facciamo falsa informazione per favore.
il tavernello viene da vitigni "normali" come il trebbiano con rese altissime e come tale non è uva molto qualitativa. ma da lì a dire che è pieno di difetti ce ne passa.
visto che non hai compreso il mio discorso sul concetto di qualità come puoi dire che non lo è?
è un vino che per quello che chiedono i consumatori va benissimo, anzi pensa un po' che hanno fatto un sacco di test e proponendo vini della stessa categoria a una serie di degustatori professionisti ha preso votazioni medie di 8\10 e più alte di vini di piccoli produttori analoghi..
e poi quali espedienti userebbero? ma conosci le tecniche enologiche?

i solfiti non sono indice di qualità perchè si mettono un tot di solfiti per ottenere un tot di anidride solforosa libera.
la solforosa libera è quella che esplica le sue funzioni come antiossidante e come antimicrobico, ma dato che dipende da quanto la molecola si lega con quelle proprie del vino (in particolare gli zuccheri) non c'è una quantità fissa anche nella stessa cantina dello stesso produttore nella stessa annata.
è pieno di vini difettati con pochi solfiti, una lunga serie di problemi non li puoi correggere, quando nascono te li tieni e stop.
anzi quei pochi vini che fanno senza solfiti (ovvero sotto al limite minimo per indicarli in etichetta, 10 mg/l) hanno una conservazione pessima, vanno consumati entro 6 mesi dalla produzione e una volta aperti fanno subito a ramengo.
tra l'altro ricordo che il limite minimo di 10 mg/l per indicare in etichetta contiene solfiti (che rientrano nella direttiva allergeni, pur dando problemi di intolleranza e non allergia) è perchè i Saccharomyces cerevisiae usati in fermentazione li producono come normali metaboliti della loro attività.

il nebbiolo è diffuso sì. come lo chardonnay, il pinot (con cui pensa si fa dal pinot allo champagne), il trebbiano, ecc..
ci lavoro ogni giorno in un'azienda che produce vino e bevande a base vino, la prima produttrice in italia come volume di spumanti e terza al mondo come gruppo nel beverage. vivo a contatto con enologi, enotecnici e ho avuto come docenti di enologia in università grandi nomi del piemonte..
non è che parlo così tanto per..

muriel, ma come fai a dire che le cantine sociali hanno prodotti mediamente superiori? in base a cosa?
ma tu vedi che uve vengono conferite alle cantine? con quali tecniche agronomiche sono prodotte? con quali rese (ah sì, perchè i contadini staccano l'uva superiore ai quantitativi fissati nell'anno per le docg)?
ma dai!
ci sono buoni prodotti e prodotti pessimi, nessuna regola fissa!

Allora metteresti sullo stesso piano il barolo e il tavernello ????

non hai letto niente di cosa ho scritto nel messaggio evidentemente.
non ho mai messo sullo stesso piano barolo e tavernello. per favore citami dove ho scritto una cosa simile..

ho detto che la qualità è il rispondere ai requisiti del consumatore. quindi il tavernello è un prodotto di qualità quando risponde alle esigenze di una fascia di consumatori e il barolo lo è per i suoi.
un barolo sarà di pessima qualità se cerchi le caratteristiche del tavernello e viceversa.
la qualità non ha un concetto assoluto, definibile e paragonabile.

tra l'altro la differenza è che tra i baroli puoi trovare quelli buoni e quelli pessimi, tra i vini in tetrapack è difficile che ci sia una grande variabilità quindi è molto più facile essere delusi da un barolo che da un tetrapack..

e fer favore dimmi in tutto questo discorso cosa centrano i solfiti, il colore, i difetti o li hai tirati in ballo tanto per?

Baroli cattivi non ne ho ancora degustati.  A meno che la conservazione della bottiglia non sia stata ottimale.

Un barolo non sarà MAI di pessima qualità. Semplicemente potrà essere "non di gusto". Per alcuni consumatori di tavernello. O di "difficile comprensione". Ma secondo me dopo poco tempo lo gradiscono. :icon_pidu: il contrario non potrà mai capitare. :icon_toilet:

Io ho ottenuto dell'ottimo dolcetto a 3 euro.

Se si fa come in apertura il discorso di acquistare a km. 0 perché dell'inquinamento, per le sostanze chimiche e tutto il resto. Allora perché non acquistare anche il vino a km. 0 ???

sei decisamente OT.
perchè ripeto, io ho parlato di qualità, tu stai facendo un discorso a sè che niente centra con quello che faccio io.

guarda che un barolo può essere di pessima qualità se mal conservato in bottiglia (o con un tappo che sa di tappo) o anche perchè gestito in modo grossolano in cantina.
ci sono quelli mediocri e quelli eccelsi a seconda di cosa vuoi spendere.
e non è che tutti amino il barolo. a me ad esempio fa discretamente pena, come tutti i rossi barriccati. quindi? sono un consumatore come un altro coi suoi gusti, se mi piace e voglio spendere per il barolo lo faccio, se mi piace e voglio spendere per un tavernello lo faccio. senza bisogno di essere giudicata, criticata o messa in croce..
è come il discorso dell'essere vegano, ognuno libero di fare quello che vuole con l'alimentazione, le sue idee e il suo portafoglio...
in questa discussione voglio solo parlare di aspetti importanti e spesso sconosciuti di quello che è la produzione alimentare, dare magari qualche consiglio su come spendere meglio e non favorire processi che portano a decadenza il nostro pianeta

Pena. O.k.
Prossima volta che un vino non mi piace (o non mi posso permettere)  sulla sua scheda scriverò che fa "pena". :icon_puke_r:

Citazione da: rhox - Maggio 17, 2012, 01:36:07 PM
.
in questa discussione voglio solo parlare di aspetti importanti e spesso sconosciuti di quello che è la produzione alimentare, dare magari qualche consiglio su come spendere meglio e non favorire processi che portano a decadenza il nostro pianeta

A ripensarci......questa e' una opinione personale.

E se e' questo il filo del discorso non sarebbe meglio favorire il produttore di vino (o di patate, o di cavoli, o di zucchine etc) locale piuttosto che una industria come quella a cui appartiene il tavernello ?
Mi chiedo quanto prendano i viticoltore per quintale del tavernello rispetro che una cantina sociale ....diciamo di barolo.

oh ma due cocomeri con sto barolo. io sto parlando di QUALITA'

io qua non consiglio i km 0 o l'industria alimentare. io non favorisco nessuno, riporto dei dati oggettivi ed economici che sono facilmente deducibili da chiunque abbia un minimo di voglia di informarsi.
peraltro su alcune cose l'industria alimentare è meglio perchè effettua dei controlli che il singolo piccolo produttore non fa. quindi non è che favorire il locale sia sinonimo di favorire qualcosa di salubre o migliore.
informandosi su cosa può essere meglio o peggio (meglio una fettina comprata dalla gdo che magari conserva a frigo spenti, ma vende la carne netro 24 ore dal taglio o un macellaio di paese che magari tiene i tagli meno commerciali di una mezzena per 10 giorni?) e con il proprio cervello si decide su cosa orientarsi

dopo di che, al prossimo messaggio ot cancello..

Citazione da: rhox - Maggio 03, 2012, 07:36:23 AM


data l'esposizione continua all'informazioni e agli scandali alimentari (che sono in grado di fermare interi settori produttivi, al contrario degli altri settori [dopo la mucca pazza, l'aviaria e l'influenza suina hanno messo in ginocchio nei vari anni gli allevamenti zootecnici], e che durano per anni [in quanti si ricordano il botulino nel mascarpone o il vino al metanolo] spesso manca proprio l'informazione di base che non viene fatta passare, spesso volontariamente, per poter "pilotare" i consumatori.

in particolare la GDO (grande distribuzione organizzata) ha un'influenza sui consumi notevole e sta guidando i consumatori in un'ottica no global che a mio parere è distruttiva e insostenibile a livello planetario: ad esempio la mancanza della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli freschi porta a necessità sempre maggiori di importare dall'altro emisfero prodotti agricoli (vedi fragole o ciliegie a natale) con notevoli costi di trasporto (spesso deve essere fatto via aereo per la conservazione limitata nel tempo), inquinamento, imballaggi, sfruttamento dei territori e dell'ambiente con uso di pesticidi, fertilizzanti, anticrittogamici in generale; oppure di produrre in serre riscaldate con tutte le conseguenze ambientali del caso.
a fronte di prodotti che arrivano immaturi, con pochissimo gusto, con residui chimici sopra (che rientrano nella normativa, ma che spesso sono tutti al limite massimo, con l'eventuale uso di prodotti chimici qua non consentiti e non usati direttamente, ma che nei paesi produttivi costituiscono un problema di inquinamento del suolo, vedi DDT che è stato usato ancora per anni nei paesi del terzo mondo ufficialmente e ufficiosamente ancora oggi) e che creano un sacco di rifiuti dopo: alcuni marciscono prima di essere venduti, altri marciscono perchè non vengono comprati visto che sono meno belli, meno profumati, meno colorati, con ammaccature (il libero servizio crea uno scarto pazzesco perchè viene manipolato tutto, sbatacchiato, spostato, ecc), altri ancora marciscono a casa del consumatore perchè con le offerte o i multipack viene acquistato un quantitativo superiore alle necessità..
una soluzione al problema potrebbe essere l'acquisto al mercato preferibilmente da banchi gestiti direttamente da aziende agricole (che non avranno i pomodori adesso o le fragole), oppure chiedendo la provenienza (sono obbligati per legge a saperla e dirla, in teoria anche ad esporla direttamente con la merce) e preferendo prodotti nazionali o comunque europei (i trasporti sono minori). oppure scoprendo un mondo che sono i gruppi di acquisto, ce ne sono in ogni città e favoriscono il km zero, spesso consegnano a casa e non sono vincolati a orari scomodi come i mercati veri

Mi era parso di capire ciò.

E il tavernello non e' appunto uno di quei prodotti GDO ?

no, lì si parla di ortofrutta. e c'è scritto qua:

Citazionead esempio la mancanza della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli freschi

Il tavernello e consimili allora NON sono GDO ?

cosa centrano il tavernello e la gdo?
la gdo è una cosa ben definita ed è un canale di distribuzione, il tavernello è un prodotto alimentare che serve anche la gdo come distribuzione.
non sono cose minimamente associabili, è come dire che l'acqua in bottiglia è gdo.

Possiamo mollare tavernello & co per favore?

mi interessa di più sapere se i prodotti locali sono meno controllati di quelli della gdo.

Ad es. ultimamente mi sto interessando all'acquisto di pezzi di carne interi da un allevatore che tiene le vacche al pascolo nei pressi di casa mia. So per certo, perchè l'ho assaggiata, che la carne è tenera e buona. I prezzi sono logicamente molto concorrenziali rispetto alla qualità. Ma...noi non siamo degli assidui consumatori di carne rossa, quindi dovrei tagliare il pezzo a fettine e congelarle nel freezer. Sopra a quale temperatura dovrei essere certa che la carne non vada perchè mantenga intatte le caratteristiche e non si deteriori?

e un'altra domanda. quanto tempo può conservarsi in freezer alla giusta temperatura la carne, per rimanere buona e sana?

tutti i prodotti commercializzati in italia devono sottostare alla legislazione vigente.
il problema sono i controlli: i nas fanno dei giri nelle aziende e nei punti di vendita in modo da effettuare campionamenti e analisi successive.
solo che questi controlli sono troppi pochi e molto random per poter assicurare la reale situazione dei prodotti.
l'industria alimentare molto spesso ha dei limiti suoi interni più restrittivi proprio per essere sicura di rientrare in quelli legali (uno scandalo alimentare vuol dire chiudere i battenti e trascinarsi nel penale per anni), effettua un piano di campionamenti con una frequenza elevata e si avvale di laboratori (o interni o esterni) comunque minimamente sicuri di quello che fanno.
avendo inoltre spesso una certificazione ISO 9000 (senzala quale è difficile entrare nella distribuzione organizzata) o alcune specifiche per la distribuzione (BRC E IFS) i requisiti a livello burocratico sono molto più elevati.
poi che ci siano le falsificazioni, gli occhi chiusi, ecc capita anche lì. nessuno è un santo e quando si tratta di soldi anche meno

quindi non è detto che un prodotto industriale sia salubre e rispetti tutti i limiti sempre, allo stesso tempo un piccolo produttore può fare tutte le cose come si deve.
su alcune cose gli investimenti per avere un processo sotto controllo sono tali per cui non è così facile avere la certezza dei limiti sui piccoli (un piccolo produttore di formaggi ad esempio farà campionamenti con una certa cadenza sui formaggi e sui tamponi ambientali, un caseificio di medie dimensioni ha solitamente almeno un addetto che fornisce analisi settimanali o più frequenti monitorando più spesso la situazione) o se rispettati i limiti magari la conservazione è più lunga a scapito qualitativo.
poi ci sono i piccoli onesti e i piccoli disonesti che sono la peggio cosa perchè molto difficili da beccare e concorrenziali rispetto agli onesti..

se vuoi comprare carne da un produttore locale assicurati che lui abbia una cella e un banco frigo dove pone la carne, che siano puliti, ecc. se puoi prediligi pezzi interi alle fettine perchè il muscolo di carne all'interno è sterile finchè non viene tagliato
dopo di che quando prendi la carne vai con una borsa frigo con i ghiaccini dentro, portala a casa, dividila nelle parti usando un coltello pulito, su un tagliere pulito, con le mani ben lavate e mettilo in sacchetti da surgelatore mettendolo subito dentro.
in questo modo tu limiti tutte le fonti di contaminazioni a te imputabili. se il venditore lavora bene avrai un prodotto sicuro senza problemi.
nel caso tu prenda prodotti diversi tra loro assicurati che siano confezionati ognuno per conto suo, possibilmente in confezioni chiuse (ideale il sottovuoto, molti si stanno attrezzando per vendere ai clienti pezzi già così. non preoccuparti se la carne diventa meno rossa, è l'emoglobina che non è in forma ossidata visto che non c'è ossigeno. bada che non sia verdastro, ma se è grigio-bordeaux e con un buon odore non ci sono problemi) e quando la tagli a casa lava tagliere, coltello e mani tra le varie cose (fondamentale farlo se lavori su frattaglie o carne macinata/lavorata come salciccia, spiedini, hamburger, ecc) in modo da non portare flora batterica tra carni diverse.
quando la vuoi consumare per scongelarla affidati al microonde o metti la carne nel suo sacchetto chiuso dentro al frigo (ci mette un giorno circa per qualche etto di prodotto). cuoci il più possibile a ridosso dell'apertura del pacchetto

per la conservazione ci sono le classiche tabelle del produttore di freezer. comunque mediamente si dice 2-3 mesi per carni bianche, maiale e pesce, 6-7 mesi per le carni rosse

bè il fatto che lui la venda già sottovuoto mi fa ben sperare.

grazie per le info...se la prendo ti invito per una grigliata  :occasion14:

 :thanku:

una carne sottovuoto ha una vita in frigo più lunga rispetto a quella non confezionata. puoi pensare magari di sezionarla qualche giorno dopo o tenerne un pezzo in più fuori se lo consumi entro breve..

altro argomento attualmente che scotta: l'anisakis nel pesce.

L'anisakis è un nematode parassita di vari pesci, in particolare del pesce azzurro.
è un problema attualmente crescente per la diffusione di ristoranti di tipologia orientale che servono pesce crudo.
è un parassita che normalmente si sviluppa nello stadio finale dell'intestino di mammiferi marini e che accidentalmente può parassitizzare l'uomo come ospite.

la principale problematica di questo parassita è che per sfuggire ai succhi gastrici può perforare la parete dello stomaco e nel caso non fortuito quella intestinale con possibile asportazione del tratto infestato.

numerosi studi hanno sottolineato come la surgelazione del prodotto ittico elimini il parassita con diverse tempistiche in base alla temperatura. questo processo rende salubre il consumo di pesce crudo anche se in festato.
un'altra prassi utile a combattere la problematica è l'eviscerazione immediata dopo la pesca, anche se non offre una sicurezza totale in quanto il parassita può essere migrato all'interno della carne del pesce.
se il pesce infestato non viene eviscerato in breve tempo la larva ha il tempo di migrare nella carne e quindi di contaminarla.
a questo proposito si sono mossi tutti gli organi principali di sicurezza alimentare che hanno proposto ognuno una sua legislazione in materia per il trattamento del pesce.
L'Organizzazione mondiale della sanità raccomanda che l'eviscerazione, la cottura, il congelamento ad almeno -23°C per una settimana, avvengano il più presto possibile[18].
Nei paesi dell'Unione Europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20ºC per almeno 24 ore e prevede l'ispezione a campione dei prodotti ittici, l'eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati[19].
Negli Stati Uniti la FDA raccomanda il congelamento ad almeno -35°C per quindici ore o ad almeno -20°C per una settimana[3], mentre CDC raccomanda la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63°C o il congelamento ad almeno -20°C per una settimana, oppure ad almeno -35°C fino alla solidificazione con immagazzinamento a -35°C per 15 ore o a -20°C per 24 ore[20].

(tratto da: http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis)

la problematica nasce quando ristoranti o negozi comprano pesce fresco eviscerato e non surgelato. in questi casi spesso soprassiedono alla surgelazione per tempistiche, spese e immagine (un pesce congelato se non ben fatto si nota) e poi servono il pesce crudo o solo marinato.
anche la cottura non bonifica in quanto tutto il pezzo necessita di andare oltre i 60°C per almeno 1 minuto, quindi una cottura molto più lunga del normale con le conseguenze organolettiche.

quindi attenzione quando si va al ristorante e viene servito pesce azzurro, merluzzo, salmone, tonno, sgombro, ecc. chiedere se il pesce è stato surgelato
se comprate del pesce per consumo casalingo congelatelo per 2-4 giorni in modo da scongiurare il pericolo prima di consumarlo fresco, preferendo l'eviscerato.

altre info anche su:
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/pesce/pesce_crudo.htm
http://verna.blog.tiscali.it/2007/05/30/anisakis_simplex__dall_infezione_all_allergia__1750712-shtml/?doing_wp_cron
www.regione.veneto.it/NR/rdonlyres/2FDD8B18.../anisakidosi.pdf
http://www.profscaglione.it/encyclopedia-190.html

Molto interessate il discorso sul pesce crudo. Sono una amante della cucina orientale e delle crudità in genere. Se ho capito bene il parassita infesta solo il pesce azzurro e non altre famiglie di pesci giusto?
Ho notato che nei Giappo e non solo anche nei ristorandi di pesce la scelta adesso è molto ristretta ai soliti branzini, salmone e tonno...credi sia per tale motivo?

no, come c'è scritto nel topic e nei link seguenti colpisce pesce azzurro, tonno, salmone, sgombro, merluzzo, ecc..
non è sicuramente quella la scelta, probabilmente lo è per questioni di approvvigionamento.

A me sto topic m'intrippa, perchè è un argomento che mi piace da matti e lo trovo oltremodo utile.

In casa mia siamo stati sempre grandi consumatori di pesce, anche crudo, prima che venisse di moda. Mio babbo ha navigato per una vita e il pesce lo prepara davvero bene.
Lui è più per il pesce comprato fresco (sta in liguria, tutt'altro che nell'entroterra) ed eviscerato, perchè dice che se lo deve surgelate, tantovale comprarlo direttamente surgelato, però è capitato che nelle viscere trovasse questi cosini semitrasparenti. M'ha chiamato, me li ha fatti vedere e mi ha detto "questo si frigge".

Ritiene che la frittura sia il modo migliore per togliersi il problema 'parassita del pesce', perchè l'olio è a 180 gradi e il pesce ci sta un bel po', visto che intanto deve diventar croccante fuori.  :firuu:

in questi casi se non si vuole buttare anche la cottura al forno è indicata. le temperature sono maggiori al cuore e solitamente per più tempo..

vorrei iniziare il grande capitolo delle patologie alimentari dovute a microrganismi.
è un argomento molto ampio che vorrei trattare a grandi linee indicando per lo più le caratteristiche del microrganismo, le sue condizioni di vita, dove si trova e bene o male come si può limitare.
tralascerei la parte dei nomi veri e propri, alcuni particolari su come si può debellare, lo studio sei singoli ceppi.
se volete basta dirlo e si può approfondire, però il pacchetto comprende di dover studiare e capire un po' di microbiologia prima.


comunque fondamentalmente le patologie alimentari si dividono in due grandi famiglie: le intossicazioni e le infezioni.
le intossicazioni derivano da un alimento contaminato in cui si sviluppano i batteri prima del consumo e durante questa fase producono delle tossine.
l'ingestione può essere solo della tossina e s chiama intossicazione alimentare (esempio staffilococco, botulino) o ingestione di tossine e batteri che producono ulteriore tossine nel nostro organismo e abbiamo un'intossicazione in sensu strictu (esempio: bacillus cereus, clostridium perfringens).
le infezioni invece derivano dall'ingestione di batteri che si devono moltiplicare sull'alimento (salmonelle minori) o si moltiplicano direttamente nel nostro organismo (salmonelle maggiori). l'effetto dell'infezione porta poi ad effetto enterotossici (colera, escherichia coli..) o enteroinvasivi (salmonella, yersinia,shigella, escherichia coli, campylobacter..)

la differenza fondamentale è che l'infezione si può prevenire con la cottura o un altro metodo di bonifica, mentre l'intossicazione non è sempre bonificabile perchè alcune tossine sono termostabili anche ad alte temperature.

SALMONELLA
Bastoncino Gram negativo, aerobio facoltativo, scarsamente alofili e alotolleranti, pH compreso tra 4,1 e 9, attività dell'acqua minima di 0,93-0,95, temperatura tra 6° e 45°C.
Provoca gastroenteriti gravi, soprattutto per bambini e anziani (ha una % variabile di mortalità sotto i 2 anni e sopra i 50) con un'incubazione di 12-24 ore con nausea, vomito, diarrea, crampi, mal di testa (dolori muscolari, stanchezza, secchezza fauci), scompare velocemente e 5% si trasforma in portatore sano.
Deriva dall'ingestione di cellule vive in misura di 104 -106 ufc/g (ufc: unità formanti colonie, ovvero un microorganismo in grado di riprodursi), in particolare le forme che non hanno habitat umano, ma di altri animali.
In Italia il 50% dei casi di salmonellosi derivano da pollame e uova non pastorizzate (pasta all'uovo, maionese, tiramisù, dolci, ecc).
Sono normalmente inattivate dalla pastorizzazione (60°C per 15-20'). La presenza di grassi e la scarsa presenza di acqua aumentano la sua termoresistenza.
Fare attenzione così alle carni, in particolare quelle bianche, e alle uova: cuocerle bene, soprattutto al cuore, non contaminare altri prodotti toccandoli con la carne, in particolare cotto e crudo. Cuocere molto bene le uova, maneggiare il meno  possibile i gusci e se si deve fare una preparazione a crudo romperle in un luogo diverso dalla terrina dove si lavora l'alimento (non con la posata con cui poi si agita) ed eventualmente pulire velocemente  il guscio con acqua e un disinfettante a base di ipoclorito di sodio (non lasciare immerso o si rischia che i microrganismi migrino dentro il guscio contaminando l'uovo).

SHIGELLA
Simili alle Salmonelle, aerobio facoltativo, bastoncino gram negativo, termolabile, scarsa resistenza al di fuori dell'ospite, sono sempre patogene, temperatura 6-48°C, pH 4,9-9,3.
Produce una tossina molto potente che è citotossica (tossica sulle cellule), enterotossica e neurotossica. Provoca dissenteria con sangue e muco, dolori addominali e febbre.
Deriva per lo più da acque contaminate e contaminazioni umane (contaminazione da mancata igiene degli operatori oppure da insetti.
Problematico già a concentrazioni di 1-104 ufc/g.
Attenzione alla contaminazione delle acque, se si ha qualche dubbio farla bollire per eliminare il problema, non usare per lavare gli alimenti che non vengono ben cotti, non lavarsi la faccia o le mani prima di toccare gli alimenti. Estrema igiene quando si cucina o si lava il prodotto.

YERSINIA
Bastoncini, anaerobi facoltativi, psicrotrofo (mesofilo che cresce nella fascia bassa di temperatura), temperatura -2 -45°C, pH 4-9, resiste a concentrazioni di NaCl (cloruro di sodio, il normale sale da cucina) >5%.
Può produrre tossine.
Elevata concentrazione infettiva >106  con gastroenteriti, ileiti, linfoadeniti, artrite, ecc.
Deriva da maiali e roditori, rilevata per lo più in latte crudo, uova sgusciate, ortaggi e carne cruda.
Prestare attenzione alla pulizia e alle temperature di cottura (la pastorizzazione è sufficiente a debellarla: 71,8°C per 18'' o 62,8°C per 30'), sensibile all'acidità e all'ipoclorito. Quindi patisce in salamoia acida, mentre non ha grossi problemi con le salamoie salate.
In nord Europa, Canada e Giappone rappresenta la terza fonte di infezione e diffusione dopo campilobatteriosi e salmonellosi. Tipica diarrea del viaggiatore.

ESCHERICHIA COLI
Bastoncino Gram negativo, temperatura 4-48°C, pH 4,4-9, sopporta fino a NaCl 6%, poco termoresistenza (a 60°C in 1' si riduce di 1 logaritmo decimale), mentre resiste senza problemi al congelamento.
Normalmente non patogeno, presenta alcuni ceppi patogeni che si distinguono in 4 famiglie differenti in base alle caratteristiche di adesione all'epitelio intestinale e alla patologia portata.
Tra questi si ricorda il sierotipo O157:H7 con elevata mortalità (parente stretto con quello che ha mietuto numerose morti lo scorso anno e che non si è ben individuato da dove arrivasse).
Con la cottura date le sue caratteristiche si ottiene una bonifica pressochè completa ad esclusione delle tossine termostabili che però solitamente vengono prodotte direttamente nel lume intestinale.
Sono indice di contaminazione fecale per cui attenzione ai vegetali sporchi, all'igiene personale e alle contaminazioni derivanti da animali infestanti.
In particolare nel caso di verdure coltivate in casa e concimate con liquame o letame.

LISTERIA
Bastoncino, anaerobio facoltativo, psicrotrofo, ubiquitario, gram positivo, alotollerante (fino 25% di NaCl) e termosensibile, forma biofilm sulle superfici con cui crea forme di resistenza, pH 4,1-9,8, t>1,1°C, acqua libera >0,90 (resiste all'essicazione).
Si trova praticamente ovunque, in particolare dal suolo, acqua, feci. Si trova su alimenti animali e vegetali freschi, su prodotti lattiero-caseari, foraggi insilati, ecc.
Colonizza l'intestino, invade i tessuti e colpisce altri organi attraverso il sistema circolatorio, si replica nelle cellule del sistema immunitario. Non crea particolari problemi gastroenterici, ma può dare forme di meningiti, setticemie, aborti, sindromi influenzali, ecc. la dose infettante varia da poche cellule per i soggetti a rischio a >106 nei soggetti sani.
Alcuni vettori tipici sono alimenti refrigerati a lungo, soprattutto senza microflora antagonista, ortaggi crudi mal lavati, alimenti cotti e ricontaminati poi refrigerati, ecc.
Bisogna porre attenzione alla pulizia perché formando biofilm invisibili non viene eliminato semplicemente con la pulizia tipica, ma necessita di azioni vigorose di pulizia e l'utilizzo di prodotti disinfettanti.
Si conserva nei prodotti sotto sale, secchi e conservati a basse temperature.
La bonifica avviene tramite l'accurata pulizia e la cottura. Sensibile anche a molti conservanti come sorbati, benzoati e fenoli, inoltre alle batteriocine (sostanze antibatteriche prodotte da altri microorganismi).
La migliore cura nel crudo è la prevenzione.


CAMPYLOBACTER
Bastoncino ricurvo tipico. Microaerofilo stretto, gram negativo,termosensibili e radiosensibili, temperatura 25-48°C, pH 6,5-7,5, molto sensibile agli acidi, resiste benissimo ai cibi sotto vuoto e in atmosfera protettiva, resiste bene anche a concentrazioni saline elevate, il congelamento può ridurli, ma quelli che restano resistono senza problemi per tempi lunghissimi. Dose infettante bassa, tra 50 e 500 ufc/g di alimento.
Sono presenti nell'intestino degli animali a sangue caldo, carni non ben cotte, pollame, latte non pastorizzato, acque, feci.
Non si moltiplica nei cibi conservati a temperatura ambiente e all'aria aperta.
La campilobatteriosi, una delle due principali patologie alimentari nei paesi occidentali, si manifesta con diarrea, in particolare nei bambini. Nel caso di Campylobacter jejuni aderisce all'epitelio intestinale, producendo tossine e con capacità invasive.
Per ridurre al minimo i rischi si consiglia solita cottura accurata, igiene in conservazione e preparazione, utilizzare la tecnica del sottovuoto solo su prodotti ben puliti, trattamento termico sul latte, utilizzo di acque sicure e nel caso bollite prima di lavare e cucinare.



altri batteri con calma, ci vuole un sacco di tempo a riassumere le varie informazioni!

mamma mia rhox mi hai fatto venire il mal di pancia.....  :icon_confused:

..io no so cosa mi prese l'hanno scorso ma avevo vomito diarrea e febbre che andava e veniva per giorni e giorni....  Mi son sempre chiesta se e cosa realmente avessi avuto o almeno che tipo di batterio o infezione o quant'altro fosse e mi ricordo che il dottore mi disse di prendere gli antibiotici x 1 settimana e che se non passava mi avrebbe fatto fare degli esami... mi ricordo che inziai a star meglio verso il 6° giorno portandomi però appreso per un altro mese dolori di pancia allucinanti mal di stomaco e gonfiore... mi ricordo che avevo la sensazione di avere una mongolfiera in pancia che si spostava su e giù tra lo stomaco e l'intestino...

Ho letto che per la salmonella si diventa portatori sani.... ???? cioè?? I portatori sani possono "attaccare la salmonella ad altri"??

E poi vista la mia molteplice ingoranza in materia volevo chiederti ma tu sai se è possibile fare degli esami del sangue che in caso di intossicazione ci dicono cosa abbiamo preso???

purtroppo sono poche le situazioni in cui si capisce l'agente patogeno senza coltura microbiologica.. i sintomi sono simili e difficili da discriminare tra lor se non quelli specifici
è il motivo per cui le allerte alimentari non sono così veloci. un ospedale nel momento in cui intuisce un problema alimentare avverte tutte le strutture sanitarie e se ci sono altri casi scatta l'allerta per cui si indaga sulla causa: si interrogano i malati e si cerca un punto in comune sul posto o sull'alimento consumato.
facile risalire se è una mensa o un ristorante, molto più complesso se è un alimento confezionato e distribuito in più negozi..

i portatori sani sono individui "malati" nel senso che hanno colonie di batteri nell'organismo, ma non manifestano i sintomi della malattia e non li manifestano più. sono come vaccinati, ma possono spargere il microorganismo in giro.
sono difficili da individuare, ma in questi casi sono persone che non devono lavorare a contatto coi cibi..

sara va abbastanza impressione a leggere gli elechi, però bisogna contare che per la gravità che possono avere e per il numero che sono e dei pasti la percentuale di prenderseli fortunatamente è molto bassa

CLOSTRIDIUM BOTULINO
gram positivo, sporigeno, anaerobio stretto, cresce dai 10°C in su. resiste fino a NaCl 8%, sensibile al nitrito.
produce una tossina (diverse tipologie) più o meno termoresistente nella fase di crescita e che viene rilasciata nell'alimento nella fase di lisi cellulare con la sporulazione.
la tossina è neurotropa, blocca le sinapsi impedendo il rilascio dell'acetilcolina.
i sintomi compaiono dopo 18-36 ore dall'ingestione con nausea, disturbi della vista, problemi di deglutizione, secchezza delle fauci, difficoltà di parola e respirazione, constrizione della trachea, blocco dei muscoli involontari e morte (30-65%).
la tossina ha potere antigene per cui è possibile avere un antidoto.
la produzione della tossina viene impedita a pH inferiori a 4,5, è instabile a pH basici.
cuocere nuovamente per un tempo sufficiente un prodotto che si sospetta essere infetto bonifica la presenza della tossina.
le spore del batterio derivano dal suolo, dall'acqua, dalle feci e superficie animali, ortaggi (per il contatto con suolo e feci). si sviluppa solo in un ambiente privo di ossigeno.
i prodotti particolarmente colpiti sono conserve casalingue o semi industriali di carne, pesce, verdure con pH vicino alla neutralità e in condizioni di anaerobiosi.
trovare botulino in matrici non a diretto contatto con il terreno o le feci è indice di un inquinamento generale elevatissimo (vedi mascarpone in cui centrava anche una conservazione pessima, o i casi sulla carne).

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
bastoncino, sporigeno, gram positivo, anaerobio, vive tra 15-55°C, pH 5-8, NaCl <5%.
la tossina è prodotta in sporulazione ed è fatale solo per i soggetti a rischio (bambini e anziani, immunodepressi), è termosensibile (distrutta a 60°C in 15 minuti).
la spora invece resiste alla cottura, alla disidratazione e ai disinfettanti quindi se le condizioni dopo sono favorevoli si ha lo sviluppo del batterio. può sporulare nell'intestino favorendo lo sviluppo della tossinfezione.
insorgenza 6/24 ore con dolori addominali acuti, diarrea e gas intestinale (tipico), il vomito può essere presente in base alla tipologia di tossina, no c'è febbre. si risolve solitamente in 1 giorno e non porta a immunità.
tipico di prodotti a base carne, classico con polpettoni, arrosti, polpette, ecc
migliore prevenzione e controllo è la temperatura di cottura e di conservazione, quindi dopo la cottura non raffreddare ad aria ambiente, conservare le materie prime in frigo, non conservare i prodotti cotti fuori in attesa del servizio, non tagliare in anticipo, ecc


ricordo che un altro famoso clostridium è il tetani, agente della malattia tetano.
essendo una famiglia di anaerobi se ci si ferisce e si sospetta di poter contrarre il tetano la miglior soluzione è disinfettarsi usando l'acqua ossigenata

anni fa ho avuto un'intossicazione alimentare, si presume per un tiramisù le cui uova non dovevano essere poi così fresche.
Mangiato il lunedì di pasquetta... il martedì vado al lavoro... inizio a sentirmi male. Ho vomitato l'anima...
nel tragitto lavoro casa (circa 20km) mi son dovuta fermare due volte per vomitare.

Al momento ho pensato ad un virus, ma a sera stavano male tutti quelli che avevano mangiato il dolce...

tremendo.

Adesso mangio solo il tiramisu fatto da mia mamma e se riesco evito sempre di mangiare le uova.

eh le uova sono "bastar*e" perchè sono un cibo ottimo per qualsiasi microrganismo e spesso vengono usate crude..

come limitare le loro problematiche? con la fiducia verso il produttore, accorgimenti per non mettere in contatto guscio e contenuto, acidità (W il limone in quantità nella maionese).
nel caso si cucini tanto magari pensare a prendere quelle pastorizzate fresche

Ecco, a proposito di uova: avendo delle galline quali accorgimenti tenere per limitare i rischi? Finora non mi è mai successo nulla, capisco che un minimo rischio ci sia sempre e comunque. Tempo fa mi ero informata e se non sbaglio non esiste un vaccino unico (per polli) per le salmonelle perchè ce ne sono vari ceppi. E' vero? Le mie galline sono una decina e vivono all'aperto tutto l'anno, hanno un ricovero notturno dotato di posatoi, mangiatoia, abbeveratoio e nidi. Nei nidi entrano solo per deporre, quindi non sono mai sporchi di escrementi (ad avere lo spazio per tutti non si divertono a defecare dove depongono). Le uova vengono tolte al max dopo un paio d'ore dalla deposizione, scrivo la data a matita e le metto in frigo.
C'è altro che posso fare? Visto la tua conoscenza ne approfitto Rhox  :horse-smile:

Qual'è il modo corretto per aprirle, quindi?

su come prevenire a livello animale non so dirti, devi chiedere a un veterinario.
per il resto la tua prassi è ottima, il problema è che l'uovo esce dall'ano, quindi che ci siano gli escrementi o meno nel nido conta poco.
come romperle nel modo più sicuro? usando una forchetta o il bordo di una terrina che poi laverai senza metterci dentro cibo o senza usarla per impastarlo.
conviene una posata per ovvia comodità di pulizia, l'importante è che quello che tocca il guscio venga il meno possibile a contatto con l'uovo se questo viene usato come crudo. se è cotto la questione è meno fondamentale..

ok, perfetto. Di solito lo rompo sul bordo del lavello che poi lavo. Grazie  :horse-smile:

STAPPHYLOCOCCUS
gram positivo, anaerobio facoltativo, cresce tra 10 e 45°C, pH 4,8-8, resiste a una discreta essicazione del prodotto (acqua libera 0,86-0,90), fino al 20% di sale, 50-60% di saccarosio, resiste ai nitriti.
la dose infettante è superiore a 10 alla sesta per la produzione di un'enterotossina prodotta nella fase di crescita in condizioni ideali e porta a sintomi gastroenterici.
la tossina è un superantigene, si lega ai recettori del sistema immunitario provocando una produzione di citochinine responsabili dei sintomi tipici.
essendo la tossina termostabile la cottura bonifica solo dai batteri e non dalla causa del problema.
infezione veloce, sintomi dopo 2-6 ore con diarrea, nausea, crampi addominali. non provoca una immunità e la mortalità è bassa.
essendo parte della normale flora batterica presente su mani e aperture del corpo umano è molto facile contaminare un alimento mediante la sua manipolazione.
il 75% delle intossicazioni deriva dall'inadeguato raffreddamento di matrici come carne, uova, pesce, latte.
la migliore prevenzione è evitare gli abusi termini in raffreddamento, conservazione e cottura; evitare l'anticipo nelle preparazioni, mantenere un riscaldamento adeguato come tempo e temperatura, assicurarsi pulizia e igiene personale.


BACILLUS CEREUS
gram positivo, aerobio facoltativo, bastoncino sporigeno, cresce da 4-50°C, pH 4,9-9,3.
deriva dal suolo, dalla polvere e dall'acqua.
produce una enterotossina diarrogena nella fase logaritmica con una popolazione superiore a 10 alla settima per avere insorgenza dei sintomi, è termolabile e non passa lo stomaco facilmente. deriva da cibi con molto amido (riso o pasta) e dalla carne, sintomi dopo 8-16 ore con nausea, dolori addominali e diarrea acquosa
con la sporulazione inoltre produce una tossina emetica, termoresistente e che transita senza problemi nello stomaco, necessaria una carica di 10 alla nona, ma la fase acuta subentra entro 1-6 ore dall'ingestione. si trova per lo più in riso bollito o fritto, patate e vegetali

Mi è sorta una domanda...

M'è venuto in mente che anni fa i miei genitori mi facevano le paranoie se compravo o sceglievo lo scatolame 'ammaccato', tipo la classica latta di polpa a pezzi di pomodoro in scatola, ammaccata da un lato. "Ecco, ora c'è il botulino (o roba simile), butta via quella scatola!"..

Oppure, la scatola intatta di pomodoro, una volta aperta, andava travasata e non lasciata in frigo coperta con la pellicola, perchè "non va ene, va travasato"
Poi son uscite le scatole con interno smaltato e grandi diciture i eticetta che esaltavano questo fatto... ma anche quelle lì era meglio travasarle..

.....paranoie?
Com'è che se il pomodoro è stato in scatola 6 mesi, dopo l'apertura andrebbe tolto?

uno dei pochi sintomi del botulino, purtroppo non esaustivo in quanto non tutti i ceppi producono gas, sono le scatole bombate (gonfie).
un odore di degrado anche, ma come per il gas non è sempre presente..
motivo per cui andrebbero scartati i barattoli in vetro con il tappo che fa clic clack se schiacciati in centro..

il discorso del togliere il pomodoro dalla scatola non è inutile come si pensa.
la scatola è fatta di varie leghe metalliche, ma tutte queste a contatto con ò'acido del pomodoro favoriscono cessioni metalliche e soprattutto un cambiamento del potenziale redox della matrice e quindi favorire o meno certi batteri.
perchè capita dopo l'apertura? perchè di solito il prodotto si tira fuori con una posata che graffia la superficie e mette a contatto il tutto.
le scatole smaltate sono una risposta dell'industria a questo problema, sono molto più valide, ma se si può travasare non è una brutta idea se si pensa di conservare a lungo

...però se apro la latta del pomodoro e verso parte del contenuto che mi serve e ci lascio il resto dentro dovrei essere a posto, no?

come prima: se conservi poco sì, se no anche le inevitabili crepe che si formano aprendo sono sufficienti..

appena recupero del tempo provo a spiegare come interpretare i dati che ho inserito nei post precedenti..

 :firuu: io aspettavo il proseguio...


Comunque.... parliamo di UOVO: uovo sodo per la precisione. Tuorlo.

Quanto può durare un uovo sodo sodo sodo (bollito 10-15 minuti) spappolato con un pochio di acqua bollente e tenuto a temperatura ambiente?
Quali sono i contaminanti in gioco?

Sì lo so è una domanda particolare, ma chi, se no tu, puoi rispondere?

porta pazienza, è un periodo un po' caotico.. mi impegnerò!

per il resto di per sè l'uovo bollito in questi casi è "sterile". l'uovo crudo è contaminato praticamente solo all'esterno (conta che in teoria l'interno diventa un pulcino per cui non può partire malato prima ancora di svilupparsi, se non per qualche caso fortuito) quindi una volta cotto l'esterno si sterilizza e voilà.
il problema nasce nel momento in cui lo rompi: tutto quello che tocca se non è sterile lo contamina. quindi la forchetta con cui lo spappoli, il contenitore, l'aria..
ammesso che l'acqua bollente che metti sia sterile anche lei, tutto quello che tocca porta una carica batterica. se è bassa e fatta da microrganismi non patogeni dura finchè la sostanza organica non inizia a degenerare. se è alta e fatta da patogeni anche solo mezz'ora può essere problematica..