Industria alimentare: miti, verità, affidabilità...

[DivinityOfDarkness]

A me sto topic m'intrippa, perchè è un argomento che mi piace da matti e lo trovo oltremodo utile.

In casa mia siamo stati sempre grandi consumatori di pesce, anche crudo, prima che venisse di moda. Mio babbo ha navigato per una vita e il pesce lo prepara davvero bene.
Lui è più per il pesce comprato fresco (sta in liguria, tutt'altro che nell'entroterra) ed eviscerato, perchè dice che se lo deve surgelate, tantovale comprarlo direttamente surgelato, però è capitato che nelle viscere trovasse questi cosini semitrasparenti. M'ha chiamato, me li ha fatti vedere e mi ha detto "questo si frigge".

Ritiene che la frittura sia il modo migliore per togliersi il problema 'parassita del pesce', perchè l'olio è a 180 gradi e il pesce ci sta un bel po', visto che intanto deve diventar croccante fuori. 

[rhox]

in questi casi se non si vuole buttare anche la cottura al forno è indicata. le temperature sono maggiori al cuore e solitamente per più tempo..

[rhox]

vorrei iniziare il grande capitolo delle patologie alimentari dovute a microrganismi.
è un argomento molto ampio che vorrei trattare a grandi linee indicando per lo più le caratteristiche del microrganismo, le sue condizioni di vita, dove si trova e bene o male come si può limitare.
tralascerei la parte dei nomi veri e propri, alcuni particolari su come si può debellare, lo studio sei singoli ceppi.
se volete basta dirlo e si può approfondire, però il pacchetto comprende di dover studiare e capire un po' di microbiologia prima.


comunque fondamentalmente le patologie alimentari si dividono in due grandi famiglie: le intossicazioni e le infezioni.
le intossicazioni derivano da un alimento contaminato in cui si sviluppano i batteri prima del consumo e durante questa fase producono delle tossine.
l'ingestione può essere solo della tossina e s chiama intossicazione alimentare (esempio staffilococco, botulino) o ingestione di tossine e batteri che producono ulteriore tossine nel nostro organismo e abbiamo un'intossicazione in sensu strictu (esempio: bacillus cereus, clostridium perfringens).
le infezioni invece derivano dall'ingestione di batteri che si devono moltiplicare sull'alimento (salmonelle minori) o si moltiplicano direttamente nel nostro organismo (salmonelle maggiori). l'effetto dell'infezione porta poi ad effetto enterotossici (colera, escherichia coli..) o enteroinvasivi (salmonella, yersinia,shigella, escherichia coli, campylobacter..)

la differenza fondamentale è che l'infezione si può prevenire con la cottura o un altro metodo di bonifica, mentre l'intossicazione non è sempre bonificabile perchè alcune tossine sono termostabili anche ad alte temperature.

[rhox]

SALMONELLA
Bastoncino Gram negativo, aerobio facoltativo, scarsamente alofili e alotolleranti, pH compreso tra 4,1 e 9, attività dell'acqua minima di 0,93-0,95, temperatura tra 6° e 45°C.
Provoca gastroenteriti gravi, soprattutto per bambini e anziani (ha una % variabile di mortalità sotto i 2 anni e sopra i 50) con un'incubazione di 12-24 ore con nausea, vomito, diarrea, crampi, mal di testa (dolori muscolari, stanchezza, secchezza fauci), scompare velocemente e 5% si trasforma in portatore sano.
Deriva dall'ingestione di cellule vive in misura di 104 -106 ufc/g (ufc: unità formanti colonie, ovvero un microorganismo in grado di riprodursi), in particolare le forme che non hanno habitat umano, ma di altri animali.
In Italia il 50% dei casi di salmonellosi derivano da pollame e uova non pastorizzate (pasta all'uovo, maionese, tiramisù, dolci, ecc).
Sono normalmente inattivate dalla pastorizzazione (60°C per 15-20'). La presenza di grassi e la scarsa presenza di acqua aumentano la sua termoresistenza.
Fare attenzione così alle carni, in particolare quelle bianche, e alle uova: cuocerle bene, soprattutto al cuore, non contaminare altri prodotti toccandoli con la carne, in particolare cotto e crudo. Cuocere molto bene le uova, maneggiare il meno  possibile i gusci e se si deve fare una preparazione a crudo romperle in un luogo diverso dalla terrina dove si lavora l'alimento (non con la posata con cui poi si agita) ed eventualmente pulire velocemente  il guscio con acqua e un disinfettante a base di ipoclorito di sodio (non lasciare immerso o si rischia che i microrganismi migrino dentro il guscio contaminando l'uovo).

SHIGELLA
Simili alle Salmonelle, aerobio facoltativo, bastoncino gram negativo, termolabile, scarsa resistenza al di fuori dell'ospite, sono sempre patogene, temperatura 6-48°C, pH 4,9-9,3.
Produce una tossina molto potente che è citotossica (tossica sulle cellule), enterotossica e neurotossica. Provoca dissenteria con sangue e muco, dolori addominali e febbre.
Deriva per lo più da acque contaminate e contaminazioni umane (contaminazione da mancata igiene degli operatori oppure da insetti.
Problematico già a concentrazioni di 1-104 ufc/g.
Attenzione alla contaminazione delle acque, se si ha qualche dubbio farla bollire per eliminare il problema, non usare per lavare gli alimenti che non vengono ben cotti, non lavarsi la faccia o le mani prima di toccare gli alimenti. Estrema igiene quando si cucina o si lava il prodotto.

[rhox]

YERSINIA
Bastoncini, anaerobi facoltativi, psicrotrofo (mesofilo che cresce nella fascia bassa di temperatura), temperatura -2 -45°C, pH 4-9, resiste a concentrazioni di NaCl (cloruro di sodio, il normale sale da cucina) >5%.
Può produrre tossine.
Elevata concentrazione infettiva >106  con gastroenteriti, ileiti, linfoadeniti, artrite, ecc.
Deriva da maiali e roditori, rilevata per lo più in latte crudo, uova sgusciate, ortaggi e carne cruda.
Prestare attenzione alla pulizia e alle temperature di cottura (la pastorizzazione è sufficiente a debellarla: 71,8°C per 18'' o 62,8°C per 30'), sensibile all'acidità e all'ipoclorito. Quindi patisce in salamoia acida, mentre non ha grossi problemi con le salamoie salate.
In nord Europa, Canada e Giappone rappresenta la terza fonte di infezione e diffusione dopo campilobatteriosi e salmonellosi. Tipica diarrea del viaggiatore.

ESCHERICHIA COLI
Bastoncino Gram negativo, temperatura 4-48°C, pH 4,4-9, sopporta fino a NaCl 6%, poco termoresistenza (a 60°C in 1' si riduce di 1 logaritmo decimale), mentre resiste senza problemi al congelamento.
Normalmente non patogeno, presenta alcuni ceppi patogeni che si distinguono in 4 famiglie differenti in base alle caratteristiche di adesione all'epitelio intestinale e alla patologia portata.
Tra questi si ricorda il sierotipo O157:H7 con elevata mortalità (parente stretto con quello che ha mietuto numerose morti lo scorso anno e che non si è ben individuato da dove arrivasse).
Con la cottura date le sue caratteristiche si ottiene una bonifica pressochè completa ad esclusione delle tossine termostabili che però solitamente vengono prodotte direttamente nel lume intestinale.
Sono indice di contaminazione fecale per cui attenzione ai vegetali sporchi, all'igiene personale e alle contaminazioni derivanti da animali infestanti.
In particolare nel caso di verdure coltivate in casa e concimate con liquame o letame.

[rhox]

LISTERIA
Bastoncino, anaerobio facoltativo, psicrotrofo, ubiquitario, gram positivo, alotollerante (fino 25% di NaCl) e termosensibile, forma biofilm sulle superfici con cui crea forme di resistenza, pH 4,1-9,8, t>1,1°C, acqua libera >0,90 (resiste all'essicazione).
Si trova praticamente ovunque, in particolare dal suolo, acqua, feci. Si trova su alimenti animali e vegetali freschi, su prodotti lattiero-caseari, foraggi insilati, ecc.
Colonizza l'intestino, invade i tessuti e colpisce altri organi attraverso il sistema circolatorio, si replica nelle cellule del sistema immunitario. Non crea particolari problemi gastroenterici, ma può dare forme di meningiti, setticemie, aborti, sindromi influenzali, ecc. la dose infettante varia da poche cellule per i soggetti a rischio a >106 nei soggetti sani.
Alcuni vettori tipici sono alimenti refrigerati a lungo, soprattutto senza microflora antagonista, ortaggi crudi mal lavati, alimenti cotti e ricontaminati poi refrigerati, ecc.
Bisogna porre attenzione alla pulizia perché formando biofilm invisibili non viene eliminato semplicemente con la pulizia tipica, ma necessita di azioni vigorose di pulizia e l'utilizzo di prodotti disinfettanti.
Si conserva nei prodotti sotto sale, secchi e conservati a basse temperature.
La bonifica avviene tramite l'accurata pulizia e la cottura. Sensibile anche a molti conservanti come sorbati, benzoati e fenoli, inoltre alle batteriocine (sostanze antibatteriche prodotte da altri microorganismi).
La migliore cura nel crudo è la prevenzione.


CAMPYLOBACTER
Bastoncino ricurvo tipico. Microaerofilo stretto, gram negativo,termosensibili e radiosensibili, temperatura 25-48°C, pH 6,5-7,5, molto sensibile agli acidi, resiste benissimo ai cibi sotto vuoto e in atmosfera protettiva, resiste bene anche a concentrazioni saline elevate, il congelamento può ridurli, ma quelli che restano resistono senza problemi per tempi lunghissimi. Dose infettante bassa, tra 50 e 500 ufc/g di alimento.
Sono presenti nell'intestino degli animali a sangue caldo, carni non ben cotte, pollame, latte non pastorizzato, acque, feci.
Non si moltiplica nei cibi conservati a temperatura ambiente e all'aria aperta.
La campilobatteriosi, una delle due principali patologie alimentari nei paesi occidentali, si manifesta con diarrea, in particolare nei bambini. Nel caso di Campylobacter jejuni aderisce all'epitelio intestinale, producendo tossine e con capacità invasive.
Per ridurre al minimo i rischi si consiglia solita cottura accurata, igiene in conservazione e preparazione, utilizzare la tecnica del sottovuoto solo su prodotti ben puliti, trattamento termico sul latte, utilizzo di acque sicure e nel caso bollite prima di lavare e cucinare.



altri batteri con calma, ci vuole un sacco di tempo a riassumere le varie informazioni!

[olimpiaesara]

mamma mia rhox mi hai fatto venire il mal di pancia..... 

..io no so cosa mi prese l'hanno scorso ma avevo vomito diarrea e febbre che andava e veniva per giorni e giorni....  Mi son sempre chiesta se e cosa realmente avessi avuto o almeno che tipo di batterio o infezione o quant'altro fosse e mi ricordo che il dottore mi disse di prendere gli antibiotici x 1 settimana e che se non passava mi avrebbe fatto fare degli esami... mi ricordo che inziai a star meglio verso il 6° giorno portandomi però appreso per un altro mese dolori di pancia allucinanti mal di stomaco e gonfiore... mi ricordo che avevo la sensazione di avere una mongolfiera in pancia che si spostava su e giù tra lo stomaco e l'intestino...

Ho letto che per la salmonella si diventa portatori sani.... ? cioè?? I portatori sani possono "attaccare la salmonella ad altri"??

E poi vista la mia molteplice ingoranza in materia volevo chiederti ma tu sai se è possibile fare degli esami del sangue che in caso di intossicazione ci dicono cosa abbiamo preso???

[rhox]

purtroppo sono poche le situazioni in cui si capisce l'agente patogeno senza coltura microbiologica.. i sintomi sono simili e difficili da discriminare tra lor se non quelli specifici
è il motivo per cui le allerte alimentari non sono così veloci. un ospedale nel momento in cui intuisce un problema alimentare avverte tutte le strutture sanitarie e se ci sono altri casi scatta l'allerta per cui si indaga sulla causa: si interrogano i malati e si cerca un punto in comune sul posto o sull'alimento consumato.
facile risalire se è una mensa o un ristorante, molto più complesso se è un alimento confezionato e distribuito in più negozi..

i portatori sani sono individui "malati" nel senso che hanno colonie di batteri nell'organismo, ma non manifestano i sintomi della malattia e non li manifestano più. sono come vaccinati, ma possono spargere il microorganismo in giro.
sono difficili da individuare, ma in questi casi sono persone che non devono lavorare a contatto coi cibi..

sara va abbastanza impressione a leggere gli elechi, però bisogna contare che per la gravità che possono avere e per il numero che sono e dei pasti la percentuale di prenderseli fortunatamente è molto bassa

[rhox]

CLOSTRIDIUM BOTULINO
gram positivo, sporigeno, anaerobio stretto, cresce dai 10°C in su. resiste fino a NaCl 8%, sensibile al nitrito.
produce una tossina (diverse tipologie) più o meno termoresistente nella fase di crescita e che viene rilasciata nell'alimento nella fase di lisi cellulare con la sporulazione.
la tossina è neurotropa, blocca le sinapsi impedendo il rilascio dell'acetilcolina.
i sintomi compaiono dopo 18-36 ore dall'ingestione con nausea, disturbi della vista, problemi di deglutizione, secchezza delle fauci, difficoltà di parola e respirazione, constrizione della trachea, blocco dei muscoli involontari e morte (30-65%).
la tossina ha potere antigene per cui è possibile avere un antidoto.
la produzione della tossina viene impedita a pH inferiori a 4,5, è instabile a pH basici.
cuocere nuovamente per un tempo sufficiente un prodotto che si sospetta essere infetto bonifica la presenza della tossina.
le spore del batterio derivano dal suolo, dall'acqua, dalle feci e superficie animali, ortaggi (per il contatto con suolo e feci). si sviluppa solo in un ambiente privo di ossigeno.
i prodotti particolarmente colpiti sono conserve casalingue o semi industriali di carne, pesce, verdure con pH vicino alla neutralità e in condizioni di anaerobiosi.
trovare botulino in matrici non a diretto contatto con il terreno o le feci è indice di un inquinamento generale elevatissimo (vedi mascarpone in cui centrava anche una conservazione pessima, o i casi sulla carne).

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
bastoncino, sporigeno, gram positivo, anaerobio, vive tra 15-55°C, pH 5-8, NaCl <5%.
la tossina è prodotta in sporulazione ed è fatale solo per i soggetti a rischio (bambini e anziani, immunodepressi), è termosensibile (distrutta a 60°C in 15 minuti).
la spora invece resiste alla cottura, alla disidratazione e ai disinfettanti quindi se le condizioni dopo sono favorevoli si ha lo sviluppo del batterio. può sporulare nell'intestino favorendo lo sviluppo della tossinfezione.
insorgenza 6/24 ore con dolori addominali acuti, diarrea e gas intestinale (tipico), il vomito può essere presente in base alla tipologia di tossina, no c'è febbre. si risolve solitamente in 1 giorno e non porta a immunità.
tipico di prodotti a base carne, classico con polpettoni, arrosti, polpette, ecc
migliore prevenzione e controllo è la temperatura di cottura e di conservazione, quindi dopo la cottura non raffreddare ad aria ambiente, conservare le materie prime in frigo, non conservare i prodotti cotti fuori in attesa del servizio, non tagliare in anticipo, ecc


ricordo che un altro famoso clostridium è il tetani, agente della malattia tetano.
essendo una famiglia di anaerobi se ci si ferisce e si sospetta di poter contrarre il tetano la miglior soluzione è disinfettarsi usando l'acqua ossigenata

[Shanna]

anni fa ho avuto un'intossicazione alimentare, si presume per un tiramisù le cui uova non dovevano essere poi così fresche.
Mangiato il lunedì di pasquetta... il martedì vado al lavoro... inizio a sentirmi male. Ho vomitato l'anima...
nel tragitto lavoro casa (circa 20km) mi son dovuta fermare due volte per vomitare.

Al momento ho pensato ad un virus, ma a sera stavano male tutti quelli che avevano mangiato il dolce...

tremendo.

Adesso mangio solo il tiramisu fatto da mia mamma e se riesco evito sempre di mangiare le uova.

[rhox]

eh le uova sono "bastar*e" perchè sono un cibo ottimo per qualsiasi microrganismo e spesso vengono usate crude..

come limitare le loro problematiche? con la fiducia verso il produttore, accorgimenti per non mettere in contatto guscio e contenuto, acidità (W il limone in quantità nella maionese).
nel caso si cucini tanto magari pensare a prendere quelle pastorizzate fresche

[Morina]

Ecco, a proposito di uova: avendo delle galline quali accorgimenti tenere per limitare i rischi? Finora non mi è mai successo nulla, capisco che un minimo rischio ci sia sempre e comunque. Tempo fa mi ero informata e se non sbaglio non esiste un vaccino unico (per polli) per le salmonelle perchè ce ne sono vari ceppi. E' vero? Le mie galline sono una decina e vivono all'aperto tutto l'anno, hanno un ricovero notturno dotato di posatoi, mangiatoia, abbeveratoio e nidi. Nei nidi entrano solo per deporre, quindi non sono mai sporchi di escrementi (ad avere lo spazio per tutti non si divertono a defecare dove depongono). Le uova vengono tolte al max dopo un paio d'ore dalla deposizione, scrivo la data a matita e le metto in frigo.
C'è altro che posso fare? Visto la tua conoscenza ne approfitto Rhox 

Qual'è il modo corretto per aprirle, quindi?

[rhox]

su come prevenire a livello animale non so dirti, devi chiedere a un veterinario.
per il resto la tua prassi è ottima, il problema è che l'uovo esce dall'ano, quindi che ci siano gli escrementi o meno nel nido conta poco.
come romperle nel modo più sicuro? usando una forchetta o il bordo di una terrina che poi laverai senza metterci dentro cibo o senza usarla per impastarlo.
conviene una posata per ovvia comodità di pulizia, l'importante è che quello che tocca il guscio venga il meno possibile a contatto con l'uovo se questo viene usato come crudo. se è cotto la questione è meno fondamentale..

[Morina]

ok, perfetto. Di solito lo rompo sul bordo del lavello che poi lavo. Grazie 

[rhox]

STAPPHYLOCOCCUS
gram positivo, anaerobio facoltativo, cresce tra 10 e 45°C, pH 4,8-8, resiste a una discreta essicazione del prodotto (acqua libera 0,86-0,90), fino al 20% di sale, 50-60% di saccarosio, resiste ai nitriti.
la dose infettante è superiore a 10 alla sesta per la produzione di un'enterotossina prodotta nella fase di crescita in condizioni ideali e porta a sintomi gastroenterici.
la tossina è un superantigene, si lega ai recettori del sistema immunitario provocando una produzione di citochinine responsabili dei sintomi tipici.
essendo la tossina termostabile la cottura bonifica solo dai batteri e non dalla causa del problema.
infezione veloce, sintomi dopo 2-6 ore con diarrea, nausea, crampi addominali. non provoca una immunità e la mortalità è bassa.
essendo parte della normale flora batterica presente su mani e aperture del corpo umano è molto facile contaminare un alimento mediante la sua manipolazione.
il 75% delle intossicazioni deriva dall'inadeguato raffreddamento di matrici come carne, uova, pesce, latte.
la migliore prevenzione è evitare gli abusi termini in raffreddamento, conservazione e cottura; evitare l'anticipo nelle preparazioni, mantenere un riscaldamento adeguato come tempo e temperatura, assicurarsi pulizia e igiene personale.


BACILLUS CEREUS
gram positivo, aerobio facoltativo, bastoncino sporigeno, cresce da 4-50°C, pH 4,9-9,3.
deriva dal suolo, dalla polvere e dall'acqua.
produce una enterotossina diarrogena nella fase logaritmica con una popolazione superiore a 10 alla settima per avere insorgenza dei sintomi, è termolabile e non passa lo stomaco facilmente. deriva da cibi con molto amido (riso o pasta) e dalla carne, sintomi dopo 8-16 ore con nausea, dolori addominali e diarrea acquosa
con la sporulazione inoltre produce una tossina emetica, termoresistente e che transita senza problemi nello stomaco, necessaria una carica di 10 alla nona, ma la fase acuta subentra entro 1-6 ore dall'ingestione. si trova per lo più in riso bollito o fritto, patate e vegetali