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Industria alimentare: miti, verità, affidabilità...

Aperto da rhox, Maggio 03, 2012, 07:36:23 AM

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DivinityOfDarkness

 :icon_neutral: adesso capisco il discorso che fa Ramsey quando, a "cucine da incubo", si inca§§a come una biscia quando vede i frigoriferi dei ristoranti con dentro sia roba cotta che cruda, ammassata e non chiusa ermeticamente..

Quindi teoricamete il brodo di carne che fa la nonna (cibo cotto..in acqua)
- che poi mette in frigo senza coperchio solo quando col dito ha sentito che è a temperatura ambiente (3 o 4 ore a moltiplicare lo staffilococco che è sul dito)
- con tanto di pezzettone di carne dentro e verdure che si disfano..(cibo per batteri)
- e che resta in frigo anche 3 o 4 giorni prima di scaldarlo un po'
per metterci i
- tortellini di carne fatti in casa (carne cotta in precedenza e molto maneggiata)
- la domenica mattina per la domenica sera, lasciati all'aria a seccare un po' (la carne dentro è umida e resta a temperatura amiente con uova crude dell'impasto)

...beh, è una roba quasi fatale??!? (calcolando che i tortellini freschi si fa cuocere 2 minuti??)
Dove ci sono i cavalli... c'è la cacca.

olimpiaesara

 :laughter-485:

brava ragazza hai capito benissimo.............. Io quando l'anno scorso ho scoperto questa cosa dopo essere stata male per un mese di fila (tralasciando l'altro mese per tornare in forma dove potevo mangiare solo riso bianco e patate lesse volevo morire mangiavo patate lesse anche a merenda  :cry1:) SONO ANDATA IN CRISI! Della serie che probabilmente avevo preso l'intossicazione al matrimonio ma non l'avevo presa a casa mia per pura fortuna!!!

Adesso quando metto le cose cotte in frigo cerco per quanto possibile di metterle in contenitori chiuso bene tipo quelli di vetro od anche quelli di plastica.. i formaggi "sodi" od i pezzi di affettato interi li avvolgo nella carta da forno ed in un canovaggio da cucina (ed infatti soprattutto i formaggi non fanno più quell'orribile "muffettina") i formaggi invece molto morbidi li trasferisco nei contenitori di vetro e quando preparo il brodo non lo metto mai in frigo ma cerco di prepararne un quantitativo giusto da utilizzare entro le 48 h e quando lo "riuso" lo faccio sempre bollire bene...

Ma mi ci vorrebbe un altro aggiornamento perchè sono sicura che qualcosa la sto ancora "cannando"....

E poi volevo dire che Ramsey ed il suo programma........... troppo forte!!!! :cheesy2:

rhox

Citazione da: DivinityOfDarkness - Maggio 16, 2012, 12:58:58 AM
:icon_neutral: adesso capisco il discorso che fa Ramsey quando, a "cucine da incubo", si inca§§a come una biscia quando vede i frigoriferi dei ristoranti con dentro sia roba cotta che cruda, ammassata e non chiusa ermeticamente..

Quindi teoricamete il brodo di carne che fa la nonna (cibo cotto..in acqua)
- che poi mette in frigo senza coperchio solo quando col dito ha sentito che è a temperatura ambiente (3 o 4 ore a moltiplicare lo staffilococco che è sul dito)
- con tanto di pezzettone di carne dentro e verdure che si disfano..(cibo per batteri)
- e che resta in frigo anche 3 o 4 giorni prima di scaldarlo un po'
per metterci i
- tortellini di carne fatti in casa (carne cotta in precedenza e molto maneggiata)
- la domenica mattina per la domenica sera, lasciati all'aria a seccare un po' (la carne dentro è umida e resta a temperatura amiente con uova crude dell'impasto)

...beh, è una roba quasi fatale??!? (calcolando che i tortellini freschi si fa cuocere 2 minuti??)

questa è la dimostrazione di come quando capitano problemi in mense o ristoranti sia indice di problemi veramente gravi!
ramsey ha ragionissima, con quello che si vede potrebbe anche scapparci il morto (certe tossinfezioni purtroppo possono avere conseguenze letali). non scherza quando lo dice..

il brodo esempio è il classico di quanti potenziali pericoli ci sono e di come tendenzialmente il nostro cibo sia così sicuro da non svilupparli.
quando sento di problemi come in passato il botulino (che è un microorganismo tipico del suolo, anaerobio quindi non cresce all'aria aperta, che patisce le basse temperature, ecc) sia riuscito a dare problemi con la carne o coi formaggi è indice della qualità di lavorazione di queste aziende..

comunque il brodo messo in un contenitore chiudibile da caldo e messo in frigo non rappresenta un problema. lo sono molto di più gli agnolotti che ci cuoci dentro (che dovrebbero raggiungere almeno 70°C al cuore per un tempo sufficiente)
Il miglior modo per rispettare il cavallo è rispettare te stesso

Mario Biserni

Un bel discorso Rhox con tanto di elementi dati dal tuo lavoro...Concordo in pieno lavorando come tecnico in un azienda alimentare...(Carne Avicola)

rhox

grazie.
mi piacerebbe avere più tempo per approfondire anche di più nella mia vita privata i vari argomenti.. e soprattutto avere i soldi per accedere ai quintali di libri che escono.. :-\
Il miglior modo per rispettare il cavallo è rispettare te stesso

Muriel

#20
 :icon_toilet:

rhox

muriel mi dici cosa centra il tuo intervento col mio? io parlo di qualità e tu di vino

ho parlato di barolo per parlare di barolo, non di nebbiolo (non ho fatto nessun riferimento al vitigno appositamente per non confondere le idee).
ho specificato di non poter fare il passito con appassimento su pianta
del tavernello non ho parlato di nessuna provenienza, ma di come debba essere costante nelle sue carrateristiche tutto l'anno. e solo qua ho menzionato il colore. cosa centra il discorso del colore del nebbiolo?
e non viene omogeneizzato, non si cuoce il vino, non ce n'è nessun bisogno

e giusto per finire tutti i vini sono addizionati di solfiti che non hanno scopo di influire la produzione, ma di conservarla visto che evitano le ossidazioni, limitano le crescite microbiche, ecc. anzi visto che hanno una serie di conseguenze i produttori tendono a metterne meno possibile, anche perchè altera il colore rosso.
quindi i solfiti non sono da demonizzare, sono da usare consapevolmente e come consumatore capire che hanno uno scopo tecnologico ben preciso e non nascondono alterazioni del vino, semmai le prevengono
Il miglior modo per rispettare il cavallo è rispettare te stesso

Muriel

#22
Ho perso tutto.

Comunque.

Io stavo parlando.

Forse e' meglio chiarire cosa si intende per qualità.

Per produrre il tavernello si usano tutti gli espedienti permessi. Contiene un alto tasso di solfiti proprio per evitare che si possano rivelare difetti.  Certo che tutti i vini contengono solfiti. Ma un conto e' usarli come conservante in dosi minime e un altro (come il tavernello) per rendere un prodotto altrimenti scadente o difettoso,  commerciabile.
Ricordo che i solfiti sono tossici e la legge fissa un quantitativo massimo. Dunque minore il contenuto di solfiti più elevata sarà la qualità del prodotto.
E purtroppo i solfiti vengono usati anche per correggere difetti.
Dire che e' un prodotto di qualità e' fuorviante.

L'esempio del barolo e' fuorviante. Proprio per la diffusione del vitigno nebbiolo. Basta pensare che due comuni attigui Barolo e Barbaresco producono rispettivamente le tipologie omonime  sempre e solo di vitigno Nebbiolo. E Pure il Bramaterra che viene prodotto tra Piemonte e Lombardia. E a prezzi del tutto diversi.



Ormai il settore vitivinicolo ha tali vincoli e regolamenti che e' ben difficile trovare qualcosa di igienicamente scorretto.

Muriel

#23
Meglio sarebbe andare presso una cantina sociale in zone di produzione. Il costo e' pressoché uguale e il,prodotto decisamente superiore.  A proposito di acquisti a km. 0. Il tavernello decisamente non lo e'. E in Italia sono poche le regioni che non producono vino. Li si deve arragiare altrimenti.
Il tavernello e' solo un fenomeno pubblicitario.

silvia

abito tra la campagna e il lago. per me è normale e comodo acquistare i prodotti di zona a km 0. il vino delle cantine locali etc. l'unica cosa della quale non mi fido sono le uova. preferisco quelle della centrale del latte..più controllate secondo me

rhox

il tavernello non ha così tanti solfiti perchè resta sotto i limiti legali. ed essendo un vino fermo e secco sono tra quelli più bassi rispetto alla categoria.
i solfiti non coprono i difetti, possono evitarli o limitarli (se un vino inizia ad ossidare lo blocchi mettendo solfiti e poi rame). se un vino ha un'acidità volatila alta te la tieni, se ha off flavour te li tieni, se fa fermentazioni anomale te le tieni, se è alto di metanolo lo distilli, ecc
è un vino commercializzato e come tale sottosto alle vigenti normative, quindi non è pieno di solfiti più un altro vino, anzi proprio l'industrializzazione del processo fa si che pur di non avere problemi l'attenzione sia massima (pensa un po' che ho visto arrivare in analisi vini che erano 2-3 volte sopra al limite legale perchè i piccoli produttori andavano a aggiunte spannometriche non avendo strumentazione per fare analisi specifiche).
non facciamo falsa informazione per favore.
il tavernello viene da vitigni "normali" come il trebbiano con rese altissime e come tale non è uva molto qualitativa. ma da lì a dire che è pieno di difetti ce ne passa.
visto che non hai compreso il mio discorso sul concetto di qualità come puoi dire che non lo è?
è un vino che per quello che chiedono i consumatori va benissimo, anzi pensa un po' che hanno fatto un sacco di test e proponendo vini della stessa categoria a una serie di degustatori professionisti ha preso votazioni medie di 8\10 e più alte di vini di piccoli produttori analoghi..
e poi quali espedienti userebbero? ma conosci le tecniche enologiche?

i solfiti non sono indice di qualità perchè si mettono un tot di solfiti per ottenere un tot di anidride solforosa libera.
la solforosa libera è quella che esplica le sue funzioni come antiossidante e come antimicrobico, ma dato che dipende da quanto la molecola si lega con quelle proprie del vino (in particolare gli zuccheri) non c'è una quantità fissa anche nella stessa cantina dello stesso produttore nella stessa annata.
è pieno di vini difettati con pochi solfiti, una lunga serie di problemi non li puoi correggere, quando nascono te li tieni e stop.
anzi quei pochi vini che fanno senza solfiti (ovvero sotto al limite minimo per indicarli in etichetta, 10 mg/l) hanno una conservazione pessima, vanno consumati entro 6 mesi dalla produzione e una volta aperti fanno subito a ramengo.
tra l'altro ricordo che il limite minimo di 10 mg/l per indicare in etichetta contiene solfiti (che rientrano nella direttiva allergeni, pur dando problemi di intolleranza e non allergia) è perchè i Saccharomyces cerevisiae usati in fermentazione li producono come normali metaboliti della loro attività.

il nebbiolo è diffuso sì. come lo chardonnay, il pinot (con cui pensa si fa dal pinot allo champagne), il trebbiano, ecc..
ci lavoro ogni giorno in un'azienda che produce vino e bevande a base vino, la prima produttrice in italia come volume di spumanti e terza al mondo come gruppo nel beverage. vivo a contatto con enologi, enotecnici e ho avuto come docenti di enologia in università grandi nomi del piemonte..
non è che parlo così tanto per..

muriel, ma come fai a dire che le cantine sociali hanno prodotti mediamente superiori? in base a cosa?
ma tu vedi che uve vengono conferite alle cantine? con quali tecniche agronomiche sono prodotte? con quali rese (ah sì, perchè i contadini staccano l'uva superiore ai quantitativi fissati nell'anno per le docg)?
ma dai!
ci sono buoni prodotti e prodotti pessimi, nessuna regola fissa!
Il miglior modo per rispettare il cavallo è rispettare te stesso

Muriel

Allora metteresti sullo stesso piano il barolo e il tavernello ????

rhox

non hai letto niente di cosa ho scritto nel messaggio evidentemente.
non ho mai messo sullo stesso piano barolo e tavernello. per favore citami dove ho scritto una cosa simile..

ho detto che la qualità è il rispondere ai requisiti del consumatore. quindi il tavernello è un prodotto di qualità quando risponde alle esigenze di una fascia di consumatori e il barolo lo è per i suoi.
un barolo sarà di pessima qualità se cerchi le caratteristiche del tavernello e viceversa.
la qualità non ha un concetto assoluto, definibile e paragonabile.

tra l'altro la differenza è che tra i baroli puoi trovare quelli buoni e quelli pessimi, tra i vini in tetrapack è difficile che ci sia una grande variabilità quindi è molto più facile essere delusi da un barolo che da un tetrapack..

e fer favore dimmi in tutto questo discorso cosa centrano i solfiti, il colore, i difetti o li hai tirati in ballo tanto per?
Il miglior modo per rispettare il cavallo è rispettare te stesso

Muriel

Baroli cattivi non ne ho ancora degustati.  A meno che la conservazione della bottiglia non sia stata ottimale.

Un barolo non sarà MAI di pessima qualità. Semplicemente potrà essere "non di gusto". Per alcuni consumatori di tavernello. O di "difficile comprensione". Ma secondo me dopo poco tempo lo gradiscono. :icon_pidu: il contrario non potrà mai capitare. :icon_toilet:

Io ho ottenuto dell'ottimo dolcetto a 3 euro.

Se si fa come in apertura il discorso di acquistare a km. 0 perché dell'inquinamento, per le sostanze chimiche e tutto il resto. Allora perché non acquistare anche il vino a km. 0 ???



rhox

sei decisamente OT.
perchè ripeto, io ho parlato di qualità, tu stai facendo un discorso a sè che niente centra con quello che faccio io.

guarda che un barolo può essere di pessima qualità se mal conservato in bottiglia (o con un tappo che sa di tappo) o anche perchè gestito in modo grossolano in cantina.
ci sono quelli mediocri e quelli eccelsi a seconda di cosa vuoi spendere.
e non è che tutti amino il barolo. a me ad esempio fa discretamente pena, come tutti i rossi barriccati. quindi? sono un consumatore come un altro coi suoi gusti, se mi piace e voglio spendere per il barolo lo faccio, se mi piace e voglio spendere per un tavernello lo faccio. senza bisogno di essere giudicata, criticata o messa in croce..
è come il discorso dell'essere vegano, ognuno libero di fare quello che vuole con l'alimentazione, le sue idee e il suo portafoglio...
in questa discussione voglio solo parlare di aspetti importanti e spesso sconosciuti di quello che è la produzione alimentare, dare magari qualche consiglio su come spendere meglio e non favorire processi che portano a decadenza il nostro pianeta
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